PLACE DU VIN - DICTIONNAIRE - A - A.O.C. (APPELLATION D'ORIGINE CONTROLÉE) C'est la catégorie la plus élevée des vins de France. Les AOC sont des vins dont l'élaboration est soumise à des règles strictes, déterminées par l'Institut national des appellations d'origine des vins et eaux-de-vie (I.N.A.O.). Ces règles, qui garantissent la qualité, l'authenticité et la spécificité du produit, sont homologuées par un décret du ministère de l'Agriculture. Elles concernent : -l'aire de production, délimitée par parcelle, -la nature de l'encépagement, -la conduite de la vigne (méthodes de culture et de taille, densité des plantations), -le rendement maximum à l'hectare, -le degré alcoolique naturel minimum, -les procédés de vinification et de conservation, -la dégustation d'agrément obligatoire, accompagnée d'une analyse chimique. Ainsi, tous les facteurs qui déterminent l'authenticité et la qualité du vin, depuis la terre jusqu'au verre, sont déterminés et font l'objet d'un contrôle rigoureux. Les vins à AOC constituent chacun un produit unique, fruit du terroir, du ou des cépages et du talent de l'homme. Il existe en France pour le vin environ 400 appellations d'origine contrôlées. ABOURIOU Cépage noir du Sud-Ouest, entrant dans la composition des vins rouges et rosés des Côtes du Marmandais (Lot-et-Garonne). Abouriou signifie cépage précoce en patois. ABSINTHE Tirée de la plante du même nom, la liqueur d'absinthe était fort prisée des consommateurs, jusqu'à ce qu'elle soit interdite après la Première Guerre mondiale; elle comportait en effet dans ses huiles essentielles un élément nocif qui attaquait le système nerveux. On la trouve cependant encore dans certains pays, comme par exemple en Espagne. ACERBE Qualifie un vin à la fois très acide et très astringent. ACESCENCE Maladie du vin due à une bactérie, acetobacter, qui produit, en présence d'oxygène, de l'acide acétique et de l'acétate d'éthyle. Un vin acescent a une odeur piquante et une saveur brûlante; il donne en fin de bouche une impression d'âpreté. ACIDE L'acidité est l'un des quatre goûts élémentaires (sucré, salé, acide, amer) qui sont perçus par les papilles gustatives de la langue. Le caractère acide du vin constitue avec le moelleux et (pour le vin rouge) le tannin, l'équilibre gustatif des vins. C'est le caractère acide qui donne au vin sa fraîcheur, sa vivacité. S'il est excessif, le vin est alors nerveux, acidulé, vert. Par contre, un vin qui manque d'acidité est mou, épais, lourd. ACIDE ACÉTIQUE Acide formé à faibles doses lors des fermentations alcoolique et malo-lactique. Cet acide, au goût aigre et désagréable, responsable du goût du vinaigre, peut avoir également une origine accidentelle. Sa saveur est alors perceptible et devient un défaut. ACIDE LACTIQUE Acide formé lors de la fermentation malo-lactique, par la transformation de l'acide malique par les bactéries lactiques. ACIDE MALIQUE Cet acide, qui provient des raisins, donne au vin une acidité mordante et agressive. Très instable biologiquement, il peut être dégradé par les bactéries lactiques, micro-organismes existant dans le vin. Il est alors transformé en acide lactique qui a une saveur peu acide et qui est plus souple : c'est l'effet de la fermentation malo-lactique. ACIDE TARTRIQUE C'est un acide qui existe naturellement dans le raisin et que l'on retrouve dans le vin. D'une saveur assez dure, il a la propriété de précipiter sous forme de cristaux incolores, généralement après un coup de froid. Ce phénomène n'altère en rien la qualité du vin. ACIDITÉ TOTALE C'est la mesure de l'ensemble des acides organiques du vin. Le vin en contient six principaux : trois proviennent du raisin, les acides tartrique, citrique et malique; trois se forment au cours des fermentations alcoolique et malo-lactique, les acides lactique, acétique et succinique. ACIDITÉ VOLATILE Elle est constituée par l'ensemble des acides gras de la série acétique. L'acide acétique (acide du vinaigre) en représente plus de 95 %. Elle est formée naturellement à faibles doses (non perceptibles) lors de la fermentation alcoolique et de la fermentation malo-lactique. Par contre, elle peut avoir une origine accidentelle, due à une déviation bactérienne : piqûre acétique ou piqûre lactique. Dans ces cas-là, elle est perceptible et provoque un caractère d'aigreur, d'acescence, qui évolue vers le vinaigre. Afin d'éviter la consommation de vins altérés et souvent impropres à la consommation, la teneur en acidité volatile est réglementée. ACIDULE Qualifie un vin dont l'acidité est assez élevée pour être à la limite de l'agrément. Dans l'échelle de la composante acide croissante, acidulé se situe entre nerveux et vert. ACQUIT A CAUTION Titre de mouvement, c'est-à-dire document officiel qui accompagne les vins qui circulent en vrac ou en bouteille, de négociant à négociant, ou de producteur à négociant, et dont les droits de circulation n'ont pas encore été payés. C'est un des éléments du contrôle des vins. AFFAIBLI Qualifie un vin dont les qualités ont été fortement diminuées par un vieillissement trop long ou défectueux. AFFINE Qualifie un vin qui, après élaboration, élevage et épanouissement, est à son meilleur équilibre. AFFRANCHIR UN FUT Opération qui consiste à faire dégorger le bois d'un fût neuf, à la vapeur ou à l'eau bouillante, afin d'éliminer les matières tanniques et les principes odorants désagréables. AFRIQUE DU SUD Le vignoble d'Afrique du Sud, situé dans la province du Cap, jouit d'un climat de type méditerranéen. On distingue deux régions principales : la première forme un arc de cercle parallèle à la côte, du nord à l'est de la ville du Cap, la seconde en altitude, à l'est, plus éloignée du Cap, porte le nom de Little Karoo et produit des vins de types Porto, Xérès ou encore des Muscats. La région côtière au climat plus tempéré et plus humide produit des vins rouges, rosés et blancs, mais aussi quelques vins de dessert, dont le Paarl Edelkeur de Nederburg. L'origine et la composition des vins sont réglementés depuis 1973. On dénombre quatorze zones de production et quarante domaines correspondant à des crus résultant de la vinification de raisins dudit domaine. Les meilleurs vins proviennent de la couronne de vignobles qui cernent le Cap : Constantia, Durbanville, Malmesbury, Paarl, Stellenbosch, Tulbagh et Worcester. Parmi les nombreux cépages utilisés, les plus répandus sont le Chenin blanc, le Palomino, le Cinsault, le Sauvignon blanc, le Sémillon et le Muscat d'Alexandrie. Il convient enfin de signaler le pinotage, croisement de Pinot noir et de Cinsault. AGRESSIF Qualifie tout caractère organoleptique trop intense, et qui donne une sensation désagréable. L'astringence, l'acidité, lorsqu'elles sont présentes à forte dose, peuvent donner au vin un caractère agressif. AGUEUSIE Absence partielle ou totale de sensibilité gustative. AIGRE Se dit d'un vin dont l'acidité volatile est élevée, c'est-à-dire qui présente une saveur acide élevée et une odeur caractéristique de vinaigre, due à la présence d'acétate d'éthyle et d'acide acétique. AJACCIO Appellation d'origine contrôlée qui s'applique aux vins rouges, rosés et blancs, produits sur les coteaux qui dominent le golfe d'Ajaccio, dans la partie ouest de la Corse. ALAMBIC L'alambic est un appareil qui sert à distiller, c'est-à-dire à faire passer, en le chauffant, du vin ou du cidre de l'état liquide à l'état de vapeur de façon à séparer ses différents constituants et à n'en recueillir que les éléments qui contribuent à la qualité de l'eau-de-vie. Il existe plusieurs types d'alambics. ALCOOL Il existe dans le vin, non pas un, mais plusieurs alcools. Ceux-ci sont obtenus lors de la fermentation alcoolique. Le principal est l'éthanol, qui représente 9 à 15 % du volume du vin. Il en existe d'autres, en concentration plus faible : le glycérol, l'inositol, le sorbitol... Les alcools ont un goût sucré et participent à l'équilibre gustatif des vins, en apportant moelleux et souplesse. A fortes doses, ils donnent une sensation de brûlure. Certains alcools, appelés alcools supérieurs et présents à faible dose, jouent également un rôle important dans les arômes des vins jeunes, lorsqu'ils se présentent sous forme d'esters : la célèbre odeur de banane des Beaujolais nouveaux en est un bon exemple. ALCOOL ACQUIS L'alcool acquis correspond à l'alcool réellement présent dans le vin, par opposition à l'alcool potentiel, qui correspond au sucre non fermenté (à raison de 17 grammes par litre pour un degré d'alcool), et à l'alcool total, qui est la somme des deux. Les termes officiels sont : titre alcoométrique acquis, titre alcoométrique en puissance et titre alcoométrique total. ALCOOL FERMIER Dans la grande famille des alcools, subsiste à côté des productions industrielles une élaboration agricole, le plus souvent issue de la macération des fruits du verger. A usage le plus souvent privé, l'alcool fermier, exempté ou non de taxes, est obligatoirement distillé par le bouilleur ambulant. ALCOOL INDUSTRIEL Pour les besoins de la chimie et de l'industrie, une quantité non négligeable d'alcool est produite chaque année sous le contrôle sévère de l'état. Il provient de mélasses de betterave, de canne à sucre, de pomme de terre, etc. Les viticulteurs d'autre part sont imposés d'une taxe en nature d'environ 0,8 litre d'alcool pur par hectolitre de vin récolté, et ils s'en acquittent en faisant distiller les résidus de marc et de lie. Une partie de cet alcool d'état est ensuite rétrocédée pour la fabrication de gin, pastis, whisky, vodka, pour la réalisation de nombreuses liqueurs ainsi que celle des vins mutés. ALCOOLEUX Se dit d'un vin trop riche en alcool et donc déséquilibré. ALCOOLS BLANCS (OU DE FRUITS) On appelle alcools blancs un certain nombre d'eaux-de-vie incolores issues d'une distillation de fruits fermentés ou macérés dans de l'alcool. Voir Eau-de-vie de fruit. ALCOOLS DE GRAIN De nombreuses céréales (en particulier l'orge, le maïs, et le blé) fermentées ou distillées, permettent de produire un alcool qui est généralement aromatisé. La plus grande partie des alcools d'Allemagne, des Pays-Bas, d'Angleterre, d'Ecosse, d'Irlande, du Canada, des USA et de l'URSS est ainsi tirée du grain. Voir à chacun de ces pays. ALGÉRIE Essentiellement rouges et rosés, les vins d'Algérie sont produits pour la plupart à partir des cépages Carignan, Cinsault, Grenache et Morastel. Les rouges sont de couleur soutenue et titrent entre 11 et 15. La production a diminué dans des proportions considérables, passant d'une moyenne pour les années 1971 à 1975 de 6 967 000 hectolitres à 918 000 hectolitres en 1987. Les sept zones d'appellation d'origine garantie sont situées dans les districts d'Alger et d'Oran. Dans le premier on trouve les vins rouges et rosés d'Aïn-Bessem-Bouïra et les vins de Médéa au sud d'Alger, enfin les vins des coteaux de Zaccar autour de Miliala. Dans le district d'Oran, les coteaux de Mascara produisent parmi les meilleurs vins rouges et rosés d'Algérie. Les autres zones d'appellation d'origine garantie sont les coteaux de Tlemcen au sud-ouest d'Oran, la région de Dahra au sud d'Oran et les monts du Tessalah autour de Sidi-bel-Abbès. ALIGOTE Cépage blanc de Bourgogne, cultivé principalement en Côte-d'Or, en Saône-et-Loire et dans l'Yonne. Il a droit à une appellation particulière, Bourgogne Aligoté et donne un vin blanc nerveux, friand, à boire jeune, dans les deux ans. ALLEMAGNE Le vignoble allemand représente 92 000 hectares, qui produisent en moyenne 8,5 millions d'hectolitres, contre 70 en France. Il s'étend sur les rives du Rhin et de ses affluents, depuis le lac de Constance jusqu'à la latitude de Bonn. La production est divisée en trois catégories : le Tafelwein ou vin de table, le Qualitätswein bestimmter Anbaugebiet (QBA), qui provient de régions déterminées, et dont les conditions de production sont réglementées : encépagement, rendement, pratiques culturales, etc..., enfin le Qualitätswein mit Prädikat. Les principaux cépages sont : -en blanc : le Riesling, le Sylvaner, le Müller-Thurgau (obtenu par le croisement des deux cépages précédents), et, dans une moindre mesure, le Rülander et le Gewürztraminer. -en rouge : le Spätburgunder, le Trollinger et le Portugieser. L'Allemagne compte onze régions viticoles bien délimitées, divisées en Bereich (districts), eux-mêmes divisés en Gemeinden (villages), constitués de plusieurs Einzellagen (parcelles) : L'Allemagne produit de nombreux alcools, dont le Korn, eau-de-vie de grain qui se boit traditionnellement avec la bière. Le Korn est tiré d'une distillation de seigle (Roggen), de blé (Weizen) ou d'un mélange de céréales (Getreide). Il est couramment appelé Schnaps, mais ce terme recouvre également le Wacholder et le Kirsch. Le Wacholder est une variété allemande de gin, et sa production la meilleure a tiré son nom, Steinhäger, de la région de Westphalie dont elle est issue. Le Kirsch est une eau-de-vie de cerise produite principalement en Forêt-Noire, mais on distille également la poire, la mirabelle, la quetsche, la mûre. Quand elles ne sont pas des imitations, les eaux-de-vie de fruit sont qualifiées d'authentiques, echte. Parmi les liqueurs allemandes, citons une liqueur de mûres, Kroatzbeere, et la curieuse Dantziger Goldwasser, qui est produite à partir d'une macération d'écorces de citron et de macis, et présentée avec de très fines feuilles d'or en suspension. Enfin, le Weinbrand est une eau-de-vie de vin qui est vieillie pendant au moins six mois. ALOXE-CORTON Appellation d'origine contrôlée de la Côte de Beaune, qui concerne des vins rouges et blancs produits sur des parcelles délimitées des communes d'Aloxe-Corton, Ladoix-Serrigny et Pernand-Vergelesses (Côte-d'Or). On y trouve quatorze climats classés en Premiers Crus. Les vins rouges représentent l'essentiel de la production, avec un volume moyen de 4 900 hectolitres. Ils sont produits à partir du cépage Pinot noir, et sont de grande garde : huit à quinze ans et plus, selon les terroirs et les millésimes. Certains ont la fermeté des vins rouges de la Côte de Nuits. Les vins blancs ne représentent en moyenne que 24 hectolitres par an. Issus du cépage Chardonnay, ils sont séveux, puissants et parfumés. ALSACE Le vignoble alsacien s'étend le long des Vosges, du nord au sud, sur une centaine de kilomètres. Sa position sur les contreforts des Vosges le soumet à un climat sub-continental, aux hivers rigoureux et aux étés souvent orageux. Abrité de l'influence océanique, il bénéficie d'un des climats les plus secs de France, avec une pluviométrie de 450 à 500 millimètres seulement. L'Alsace est l'une des rares régions où les vins sont généralement désignés par le nom du cépage dont ils sont issus à 100 %. Seule exception, l'Edelzwicker, produit de l'assemblage de plusieurs cépages alsaciens. L'appellation contrôlée Alsace est donc accompagnée du nom du cépage ou de la dénomination Edelzwicker. Les vins d'Alsace sont toujours mis en bouteille dans la région de production et sont présentés dans la bouteille typique -la flûte d'Alsace-, qui leur est réservée. Production moyenne : 950 450 hectolitres de vins blancs et 54 000 hectolitres de vins rouges et rosés. ALSACE GRAND CRU Appellation d'origine contrôlée d'Alsace, réservée aux seuls cépages Riesling, Gewurztraminer, Muscat et Tokay-Pinot gris, qui obéissent à des conditions de production particulières, concernant le rendement à l'hectare et la richesse en sucre initiale. L'appellation Alsace Grand Cru peut être accompagnée du nom d'un des vingt-cinq lieux-dits autorisés par la réglementation. Production moyenne : 13 000 hectolitres ALSACE (MUSCAT D') Ne représentant pas plus de 4 % de la production, ce vin est obtenu à partir de deux cépages, le Muscat Ottonel, cépage précoce et le Muscat à petits grains, plus tardif. Le Muscat d'Alsace est un vin blanc au fruité caractéristique, très rafraîchissant. Il est toujours sec, contrairement aux Muscats des autres régions. ALTESSE Cépage blanc savoyard, qui fait partie de l'encépagement des vins blancs d'appellation Vin de Savoie et Vins du Bugey. C'est aussi le cépage unique des appellations Roussette de Savoie et Roussette du Bugey. Il donne des vins corsés et finement aromatiques. AMAIGRI Qualifie un vin qui a perdu son moelleux, son onctuosité, ainsi qu'une partie de ses autres caractères. AMER On perçoit parfois de l'amertume dans les vins, souvent due à un excès de tannins. On la ressent sur le fond de la langue et souvent en fin de bouche, car les papilles gustatives spécifiques de l'amertume sont les plus longues à réagir à l'excitation du goût. C'est pourquoi on dit souvent que la finale est amère. AMERTUME (MALADIE DE L') Altération du goût du vin, due à l'attaque du glycérol par les bactéries lactiques, entraînant la formation de substances très amères. Cette maladie ne se rencontre que très rarement aujourd'hui. AMPLE /AMPLEUR Qualifie un vin dont les odeurs et les goûts sont particulièrement intenses et diversifiés, un vin qui donne l'impression de bien remplir la bouche et dont la persistance aromatique est élevée. AMYLIQUE Qualifie une nuance odorante (bonbon anglais, banane, vernis à ongle) caractéristique de beaucoup de vins très jeunes. Elle est due à un ester formé pendant la fermentation alcoolique : l'acétate d'isoamyle. ANALYSE SENSORIELLE C'est l'examen des caractères organoleptiques d'un produit par les organes des sens. ANGLETERRE Si l'Angleterre ne produit pas de vin, elle possède à l'instar des écossais son alcool national, le London dry gin. Le gin est fabriqué à partir d'un alcool pur qui est parfumé ou redistillé en présence d'aromates. Les techniques diffèrent selon les maisons, mais les résultats restent cependant assez similaires en arôme et en goût. Le genièvre continue d'être l'aromate le plus utilisé, quoiqu'on utilise également la coriandre, la réglisse ou le genêt. Le gin se buvait avec de l'eau, jusqu'à ce que les coloniaux répandent leur habitude de le boire avec de l'eau de quinine, imposant le "gin tonic" accompagné d'une rondelle de citron. On utilise également le gin pour la confection de nombreux cocktails.Légèrement teinté en rouge, le Sloe gin est une liqueur au goût agréable, aromatisée par une longue macération de prunelles sauvages. ANGULEUX Qualifie un vin dont l'astringence et/ou l'acidité dominent les autres caractères, donnant une impression de dureté. ANHYDRIDE SULFUREUX Gaz de formule chimique SO2, issu de la combustion du soufre. Soluble dans l'eau et dans le vin, l'anhydride sulfureux est couramment utilisé en vinification, depuis l'Antiquité, sous forme de solution aqueuse, à des concentrations variables. Il a deux actions, la protection contre l'oxydation et une action antiseptique qui met le vin à l'abri des altérations microbiennes. Aujourd'hui, les progrès oenologiques permettent de diminuer fortement les doses de SO2 utilisées. Mais ce gaz reste indispensable et tous les vins en contiennent un peu, à l'exception de ceux qui sont destinés à la distillation, pour l'élaboration du Cognac et de l'Armagnac. Employé raisonnablement, c'est un outil précieux de l'oenologie, qui ne nuit ni au goût du vin ni à la santé du consommateur. ANIMAL Qualifie une famille d'odeurs que l'on retrouve dans le bouquet des vins rouges adultes ou épanouis, et qui rappelle des nuances de musc, ambre, fourrure, cuir, civette, venaison... Ce caractère animal se retrouve souvent dans les vins où dominentle cépage Merlot (Saint-Emilion) ou Mourvèdre (Bandol). ANISES (ALCOOLS) Les alcools anisés se partagent en quatre grandes familles, qui utilisent selon le cas l'essence d'anis vert, douce et sucrée, ou l'essence d'anis étoilé, beaucoup plus parfumée. Les anisettes sont des liqueurs d'anis qui, comme la Marie Brizard, se boivent en digestif. Les anis blancs, légèrement sucrés, se troublent en blanc quand on leur ajoute de l'eau et se boivent en apéritif. Les apéritifs anisés de type Pernod sont un mélange d'alcool pur et d'essence d'anis et tournent au jaune opaque avec de l'eau. Enfin, les nombreux pastis sont élaborés à partir d'un mélange d'anis, de poudre de réglisse et quelquefois d'essence de fenouil dans de l'alcool pur. L'adjonction d'eau leur donne une teinte d'un jaune laiteux. ANISETTE L'anisette reste la boisson la plus populaire du bassin méditerranéen. On la retrouve sous différents noms en Italie, en Grèce, en Turquie, en Espagne. En France, la plus célèbre de toutes est l'Anisette de Bordeaux, élaborée au XVIII siècle par une demoiselle Marie Brizard, et qui inclut, outre de l'essence d'anis vert, des arômes d'écorce de citron, de coriandre, de cannelle, etc. ANJOU Appellation d'origine contrôlée, qui concerne des vins rouges, rosés et blancs produits sur l'ensemble du vignoble angevin, qui représente environ 16 000 hectares. Les vins rouges, issus principalement de terrains argilo-schisteux, sont produits à partir du cépage Cabernet Franc, auquel on associe le Cabernet Sauvignon, le Gamay et le Pineau d'Aunis. Ce sont des vins fruités, légers et souples, à boire jeunes. Les vins rosés ont une dominante de Groslot auquel on peut ajouter le Cabernet Franc, le Cabernet Sauvignon, le Gamay, le Côt ou le Pineau d'Aunis. Devant contenir au moins 10 grammes de sucres résiduels par litre, les Rosés d'Anjou sont des vins demi-secs, fruités et agréablement désaltérants. Les vins blancs sont généralement produits sur des sols schisteux et sont issus du cépage Chenin (appelé localement Pineau de la Loire) et, pour 20 % au maximum, des cépages Sauvignon et Chardonnay. Frais et fruités, ils sont à boire jeunes. Production moyenne : 103 550 hectolitres de vins rouges, 1 011 000 hectolitres de vins blancs et 186 700 hectolitres de Rosé d'Anjou. ANJOU COTEAUX DE LA LOIRE Appellation d'origine contrôlée, qui s'applique à des vins blancs secs à demi-secs, issus du seul cépage Chenin et produits sur la rive droite de la Loire, entre Angers et Ingrandes. Production moyenne : 1 200 hectolitres. ANJOU GAMAY Appellation d'origine contrôlée qui couvre des vins rouges produits dans la zone d'appellation Anjou à l'exclusion de l'aire réservée à l'appellation Saumur, et issus du seul cépage Gamay. Les vins d'Anjou Gamay sont souples et gouleyants, à boire jeunes. Production moyenne : 18 950 hectolitres. ANJOU (VIGNOBLE D') Cette région viticole est située au sud-est du département du Maine-et-Loire. ANJOU-VILLAGES Appellation d'origine contrôlée qui s'applique à des vins rouges produits en Anjou, sur le territoire de 46 communes des Coteaux de la Loire, du Layon et de l'Aubance, à partir du cépage Cabernet Franc et, pour une moindre part, du Cabernet Sauvignon. Ils sont généralement plus charpentés que les Anjou. Production en 1987 : 12 900 hectolitres. ANOSMIE Absence totale ou partielle de la sensibilité olfactive. ANTHOCYANES Ce sont les pigments rouges du raisin. Les anthocyanes sont situées dans la peau des grains rouges, rosés ou gris et sont synthétisées activement par la photosynthèse, de la véraison (mi-août) à la maturité. Insolubles dans l'eau froide, elles diffusent plus facilement en milieu acide, alcoolique et chaud : d'où l'importance de la phase de macération dans la vinification en rouge. C'est durant la fermentation alcoolique que les anthocyanes passent des peaux dans le moût, initialement incolore. AOC C'est la zone délimitée, qui donne droit à une appellation d'origine. Ce facteur est fondamental dans la définition des appellations d'origine, puisque le terroir détermine le type du vin; les autres éléments, encépagement et mode de vinification, peuvent éventuellement être modifiés. APÉRITIF Une habitude a été prise de consommer avant le repas des boissons alcoolisées pour ouvrir l'appétit. On consomme ainsi des quinquinas, des vermouths, des anisés, des liqueurs de gentiane, des vins de liqueur, des vins doux naturels, des eaux-de-vie peu parfumées, tels que les whiskies, gin, vodkas, etc. En fait, en dehors des quinquinas et des liqueurs de gentiane, très peu d'alcools possèdent de véritables vertus apéritives. On peut d'ailleurs leur préférer une coupe de Champagne ou un verre de Sauternes. APÉRITIFS A BASE DE VIN Les apéritifs à base de vin sont constitués d'assemblages de vins, de vins de liqueur, d'alcoolats, d'infusions ou d'aromates divers, de sucres ou de caramel. APRE Qualifie un vin dont l'astringence est excessive et relativement désagréable, rendant le vin rugueux et dur. AQUAVIT OU AKVAVIT Alcool de grain ou de pomme de terre, titrant généralement 45 et légèrement parfumé au cumin, à l'anis ou au fenouil. On le trouve dans l'ensemble des pays scandinaves où il se boit sec et frappé. AQUEUX Qui paraît dilué, peu alcoolique. ARAK Alcool d'Asie centrale à base de raisin, de grain ou de datte, généralement parfumé à l'anis. ARAMON Cépage noir, cultivé autrefois dans tout le midi méditerranéen. Très productif, il donne des vins de qualité médiocre. ARBOIS Appellation d'origine contrôlée qui s'applique aux vins rouges, rosés ou gris, blancs, vins jaunes et vins de paille de la région du Jura, récoltés dans le canton d'Arbois. Le vignoble, protégé des vents du nord-ouest par les falaises calcaires, domine le village d'Arbois et couvre environ 800 hectares de sols argilo-marneux. Arbois est la ville natale de Louis Pasteur, qui a découvert les mécanismes de la fermentation. Production moyenne : 32 000 hectolitres, y compris les mousseux, dont 18 600 hectolitres de vins rouges. ARBOIS MOUSSEUX Appellation d'origine contrôlée qui s'applique à des vins blancs et rosés mousseux, produits sur l'aire d'appellation Arbois, essentiellement à partir des cépages Chardonnay, Pinot noir, gris et blanc, et Poulsard. Ils sont obtenus par une deuxième fermentation en bouteille. ARGENTINE L'Argentine est devenue le 4 ème producteur mondial de vin, dépassant en 1987 l'URSS. Ce pays vit en autarcie, exportant aussi peu qu'il importe. Près de 90 % de la production provient des provinces de Mendoza et de San Juan à la frontière du Chili. Il s'agit d'une production de masse de caractère quasi industriel, utilisant des raisins de vignes irriguées dont les rendements peuvent atteindre 200 hectolitres à l'hectare. Ce sont des vins ordinaires : les rouges sont meilleurs que les blancs. ARIKA Alcool tiré de la distillation du koumi, qui est un lait de jument fermenté. ARMAGNAC Situé au coeur de la Gascogne, le vignoble de l'Armagnac couvre près de 13 000 hectares sur une grande partie du département du Gers, et quelques cantons du Lot-et-Garonne et des Landes. On y distingue trois zones déterminées par leur terroir. A l'ouest se trouve le Bas-Armagnac, appelé aussi Armagnac noir, dont les bois de chênes et de pins ont donné à ce pays le qualificatif de noir. Les sols y sont acides à dominante sableuse (sables fauves). Superficie : 7 600 hectares. A l'est, le Haut-Armagnac est essentiellement calcaire, d'où son surnom d'Armagnac blanc. Superficie : 160 hectares. Entre les deux se trouve la Ténarèze, caractérisée par des sols argilo-calcaires mêlés de sables. Superficie : 5 200 hectares. L'Armagnac est une eau-de-vie d'appellation d'origine contrôlée obtenue par la distillation de vins produits à partir des cépages Ugni blanc, qui prédomine, Folle Blanche et Colombard. Sont également autorisés les cépages Jurançon, Blanquette, Meslier, Mauzac, Picquepoul du Pays, Clairette, Plant de Grèce et Bacco 22 A. Vinifiés en blanc de façon traditionnelle, ces vins ne font l'objet d'aucun traitement oenologique. Ils sont généralement très acides, et d'un degré alcoolique faible (8 à 9). Le vieillissement indiqué sur l'étiquette d'un Armagnac est toujours celui de l'eau-de-vie la plus jeune qui entre dans la composition de l'assemblage : Trois étoiles qualifient des Armagnacs d'au moins un an d'âge, conservés sous bois. Les mentions VO, VSOP ou Réserve s'appliquent à des Armagnacs d'au moins quatre ans d'âge, conservés sous bois. Les Extra, Napoléon, XO ou Vieille Réserve ont au moins cinq ans d'âge conservés sous bois. En bouteille, l'Armagnac n'évolue plus. Il est donc prêt à être dégusté dès sa commercialisation. On peut l'y conserver à condition de laisser la bouteille debout, afin que l'alcool n'attaque pas le bouchon. AROMATIQUE S'applique aux vins qui ont une odeur agréable et intense. On appelle cépage aromatique celui dont les raisins ont cette caractéristique, tels le Muscat, le Gewurztraminer, le Sauvignon. Il ne faut pas confondre aromatique avec le terme aromatisé qui s'applique à des boissons à base de vin qui ont reçu une adjonction d'aromates comme certains apéritifs. AROMES C'est l'ensemble des principes odorants des vins jeunes (par opposition au bouquet, odeur acquise lors du vieillissement). On distingue deux types d'arômes. Les arômes primaires ou arômes de cépage préexistent dans le raisin. Ils apportent au vin son odeur caractéristique. Par exemple, le Sauvignon, à l'odeur de buis, parfois de fumé; le Muscat, au fruité très caractéristique; le Cabernet Sauvignon, aux senteurs de poivron vert; le Pinot noir, au nez de framboise, cassis et cerise... Ces arômes primaires évoquent généralement des odeurs fleuries, fruitées ou végétales. Les arômes secondaires, ou arômes de fermentation sont produits par les levures pendant la fermentation. Ces odeurs évoquent la banane, le vernis à ongle, le bonbon anglais... mais aussi la bougie, la cire, le froment... Sont aussi compris dans les arômes secondaires ceux produits lors de la fermentation malo-lactique, telle que l'odeur de beurre frais ou de crème fraîche. Enfin, on peut aussi utiliser le terme arômes tertiaires pour désigner le bouquet, principe odorant que développe un vin après un certain vieillissement. ASSEMBLAGE Opération qui permet d'égaliser les diverses cuves d'une récolte dans une même propriété. Ainsi à Bordeaux, les vins rouges proviennent de trois cépages qui, compte tenu de leurs dates de maturité différentes, sont souvent vinifiés séparément. L'assemblage consiste à mélanger, après fermentation, les vins issus de ces cépages, afin d'obtenir l'équilibre harmonieux propre au vin de Bordeaux. L'assemblage est donc un terme réservé au mélange de vins d'une même origine, par opposition au coupage, qui fait intervenir des vins de régions diverses. ASTRINGENCE En dégustation, l'astringence est due à l'action des tannins. Ils se combinent avec les protéines de la salive, qui perd ainsi son effet lubrifiant, et provoquent une crispation des tissus des muqueuses. Cela se traduit par une impression de rugosité, le vin "râpe". AUSTÈRE Qui présente peu d'éléments olfactifs et une âpreté assez élevée. Se dit parfois des grands vins de garde, lorsqu'ils sont dégustés jeunes quand ils ne sont pas encore épanouis. AUSTRALIE L'Australie produit en moyenne 4 millions d'hectolitres de vin, contre 70 pour la France. Cette production se fait pour l'essentiel dans les trois états du sud-est : Nouvelle-Galles du Sud, Victoria, Australie méridionale et pour une petite part en Australie occidentale près de Perth, en Tasmanie et dans le Queensland. Les vins australiens ne sont pas régis par une législation qui permettrait d'établir une hiérarchie ou un classement : il y a simplement des producteurs bons ou moins bons et leurs marques. AUTRICHE L'Autriche produit pour l'essentiel des vins blancs qui sont souvent de bonne qualité. Les vins rouges n'ont pas grand intérêt et ne sortent guère de leur aire de production. On signalera néanmoins un vin rouge souple et parfumé issu du cépage Pinot Saint-Laurent cultivé en Basse-Autriche dans la région de Vöslau. Pour les vins blancs, les cépages les plus répandus sont dans l'ordre le Grüner Veltlinger qui représente à lui seul plus de 30 % de l'encépagement total. Il produit un vin vert pâle, fruité et gouleyant qui se boit jeune et dont les Viennois font une grande consommation. Enfin, lorsqu'il est nouveau, c'est le "Heurigen" débité dans les guinguettes du même nom par les vignerons qui le produisent, en particulier à Grinzing, à Nussdorf ou à Sievering, dans la banlieue de Vienne. Les deux autres cépages blancs prédominants sont le Müller-Thurgau et le Welschriesling. Ce dernier, le plus intéressant, est cultivé dans le Burgenland au sud-est de Vienne et autour de Falkenstein au nord de Vienne près de la frontière tchèque. Il produit un vin léger, fruité, légèrement pétillant mais aussi, en vendanges tardives, un vin liquoreux très apprécié. Au sud-est dans le Burgenland, près de la frontière hongroise et du lac de Neusiedl, on trouve, parmi d'autres, un vin de vendanges tardives : le Ruster-Ausbruch. Dernière région viticole, la Styrie, entre Graz, la capitale, et Radkersburg sur la Mur à la frontière yougoslave. AUXERROIS Voir Côt. AUXEY-DURESSES Appellation d'origine contrôlée qui s'applique à des vins rouges et blancs, produits dans la Côte de Beaune (Côte-d'Or), sur la commune d'Auxey-Duresses, à l'ouest de Meursault. Huit climats y sont classés en Premiers Crus; leur nom peut suivre celui de l'appellation et être suivi lui-même de la mention Premier Cru. Les vins rouges, issus du Pinot noir, gagnent à s'épanouir en bouteille, et peuvent se garder près d'une dizaine d'années. L'appellation Auxey-Duresses peut être suivie de la mention Côte de Beaune; elle a également droit à l'appellation Côte de Beaune-Villages. Les vins blancs, issus des cépages Pinot blanc et Chardonnay, ont une robe dorée, un nez très développé. Production moyenne : 5 250 hectolitres, dont 3 950 hectolitres de vins rouges. AZOTE Gaz inerte utilisé en oenologie pour protéger les vins contre l'oxydation, lors de la conservation en cuve. - B - BACO 22 A Seul cépage hybride dont la culture est autorisée, et même recommandée dans une appellation d'origine : l'Armagnac. Il résulte du croisement de la Folle blanche avec le Noah, lui-même obtenu par croisement de deux espèces américaines (Labrusca et Riparia). Il donne des vins blancs légèrement foxés, dont l'eau-de-vie, moins fine que celle de la Folle blanche, atteint plus rapidement sa plénitude. BACTÉRIES Micro-organismes, que l'on retrouve dans le moût et parfois dans le vin. Il y a deux sortes de bactéries : celles, aérobies, qui se développent dans le vin en présence d'oxygène, et celles, anaérobies, qui s'y développent en l'absence d'oxygène. Les bactéries acétiques sont du premier type. On les retrouve sur les raisins atteints de pourriture grise, ou dans les cuves en vidange. Elles attaquent l'alcool (ou le sucre) du vin pour le transformer en acide acétique et acétate d'éthyle. Elles transforment donc le vin en vinaigre : c'est la piqûre acétique. Le moyen d'éviter cet accident est de conserver le vin à l'abri de l'oxygène. Les bactéries lactiques sont anaérobies. Selon les substances qu'elles dégradent, elles peuvent provoquer les maladies suivantes : la tourne, la graisse, l'amer et la piqûre lactique. Par contre, les bactéries lactiques sont aussi très utiles, même indispensables. En effet, elles peuvent transformer l'acide malique (acide du raisin que l'on retrouve dans le vin qui est vert et dur) en acide lactique beaucoup plus souple et moins acide : c'est la fermentation malo-lactique. Une fois que cette fermentation malo-lactique est réalisée, on se débarrasse des bactéries lactiques par un léger sulfitage. BALSAMIQUE Nuance du bouquet des vins, qui rappelle l'encens, les résines, les baumes végétaux. BALTHAZAR Grosse bouteille de Champagne, d'une contenance de 16 bouteilles. BAN DES VENDANGES A l'époque féodale, le Seigneur local partageait la récolte avec ses serfs, dans le cadre d'une coutume locale. Le Seigneur évaluait ce qui lui revenait, et le reste allait aux serfs. Rien ne devait être récolté avant cette évaluation. L'expression est restée : ce sont maintenant les organismes professionnels qui décident du "ban des vendanges", c'est à dire de la date à partir de laquelle les vignerons peuvent commencer à vendanger. Proclamation de la date autorisant le début des vendanges, pour les vignes produisant des vins à appellation d'origine. Cette date est fixée par le maire de chaque commune, sur la proposition de l'INAO et du syndicat des producteurs. Le ban des vendanges a pour but d'éviter que certains vignerons ne vendangent trop tôt, avant une maturité satisfaisante des raisins. BANDOL Appellation d'origine contrôlée qui s'applique à des vins rouges, rosés et blancs, produits en Provence, au nord-ouest de Toulon. Le vignoble, qui s'étend sur environ 600 hectares, est formé de collines au relief modéré, qui entourent le port de Bandol. Les terrains, silico-calcaires, sont secs et très pierreux. Ils sont très favorables au cépage Mourvèdre, qui donne ici toute son expression. Les vins rouges, qui représentent 60 % de la production, sont issus des cépages Mourvèdre (pour plus de 50 %), Grenache et Cinsault, enfin, dans la limite de 20 %, Syrah, Calitor, Carignan et Tibouren. Les vins rosés sont issus des mêmes cépages que les rouges. Ils ne sont embouteillés qu'après un élevage en fûts d'au moins huit mois. D'une teinte généralement très pâle, ils sont ronds, avec un bouquet d'une grande finesse. Les vins blancs sont issus des cépages Bourboulenc, Clairette et Ugni blanc, ainsi que Sauvignon, limité à 40 %.. Production moyenne : 29 800 hectolitres de rouges et rosés; 1 400 hectolitres de blancs. BANYULS Appellation d'origine contrôlée qui désigne des vins doux naturels rouges, produits essentiellement (à plus de 50 %) à partir du cépage Grenache noir, mais aussi du Maccabeu, du Tourbat ou Malvoisie du Roussillon, du Muscat d'Alexandrie et du Muscat à petits grains. Le vignoble est établi sur les dernières terrasses schisteuses des Albères, qui dominent la Méditerranée dans les Pyrénées-Orientales. Le terroir pentu nécessite l'aménagement du vignoble en terrasses. Le Banyuls est un vin puissant et généreux, tout en rondeur, au nez complexe qui développe avec l'âge des odeurs de pruneau, de cacao et de café fraîchement torréfié. Servi vers 14, c'est un excellent digestif. Production moyenne : 40 700 hectolitres de Banyuls et 7 600 hectolitres de Banyuls Grand Cru. BARRIQUE Récipient en bois de chêne utilisé pour la conservation des vins de garde. La barrique est un fût dont la contenance varie selon les régions : 225 litres à Bordeaux, 228 litres en Bourgogne, 215 litres en Beaujolais. BARROQUE Cépage blanc de la région de Tursan, à cheval sur le Gers et les Landes. BARSAC Appellation d'origine contrôlée qui s'applique à des vins moelleux de la région de Bordeaux, produits sur la rive gauche de la Garonne, à 40 kilomètres au sud de Bordeaux. Barsac est l'une des cinq communes ayant droit à l'appellation Sauternes, mais ses vins peuvent également bénéficier de l'appellation communale Barsac. Le terroir est constitué par un sol argilo-calcaire peu profond ou gravelo-sableux vers le sud-ouest, avec un sous-sol calcaire karstifié (fissuré). Les vins sont issus des cépages Sauvignon, Sémillon et Muscadelle, récoltés à surmaturation, lorsque les raisins sont atteints de pourriture noble, par tries successives. Les vins de Barsac sont fruités dans leur jeunesse et évoluent vers des notes rôties (écorce d'orange, fruits secs) avec l'âge. Onctueux en bouche, ils peuvent se garder longtemps, et plus de vingt ans pour les grands millésimes. Production moyenne : 13 550 hectolitres. BAS-ARMAGNAC Eau-de-vie à AOC produite dans l'ouest de l'Armagnac. BATARD-MONTRACHET Appellation d'origine contrôlée et Grand Cru de la Côte de Beaune. Ce sont des vins blancs, issus du cépage Chardonnay et produits sur les communes de Puligny-Montrachet et Chassagne-Montrachet (Côte-d'Or). Le vignoble, d'une superficie d'un peu plus de onze hectares, est appuyé au mont Rachet. Production moyenne : 624 hectolitres. BEARN Appellation d'origine contrôlée, qui couvre des vins rouges, rosés et blancs, produits principalement au nord-ouest du département des Pyrénées-Atlantiques. Le vignoble est constitué de trois zones séparées. Les deux premières sont les aires d'appellation Madiran et Juranéon. La troisième, qui ne produit que des vins d'AOC Béarn, correspond à la région de Salies-Bellocq, située sur les collines pré-pyrénéennes qui longent le gave de Pau. L'appellation concerne surtout des vins rosés (75 %) et des vins rouges (20 %). L'encépagement est essentiellement constitué de Tannat, mais aussi de Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Fer Servadou, Manseng noir et Courbu noir. Production moyenne : 7 800 hectolitres, dont 7 500 hectolitres de rouges et de rosés. BEAUJOLAIS Région viticole couvrant environ 22 000 hectares, située entre la vallée de la Saône à l'est, les monts du Beaujolais à l'ouest, le Mâconnais au nord et les monts du Lyonnais au sud. C'est une succession de collines, exposées est-sud-est, et protégées des vents d'ouest, froids et humides, par les monts du Beaujolais. Le Beaujolais produit essentiellement des vins rouges, mais il existe une petite production de vins rosés et de vins blancs, issus des cépages Chardonnay et Aligoté. Pour les vins rouges le cépage est le Gamay noir à jus blanc, auquel on peut ajouter, pour les AOC Beaujolais, Beaujolais Supérieur et Beaujolais-Villages, du Pinot noir et du Pinot gris. On distingue plusieurs appellations contrôlées. Dans le sud, région du Bas-Beaujolais, les sols sont argilo-calcaires. On y produit essentiellement des vins rouges et rosés (plus de 608 500 hectolitres) et un peu de blanc (5 000 hectolitres) : ce sont les Beaujolais et, plus rarement des Beaujolais Supérieurs, vins souples et fruités, à boire jeunes. Cette région est aussi appelée région des "Pierres dorées", en raison du calcaire, de couleur fauve, qui affleure et qui est beaucoup utilisé en pierre de taille. Un peu plus au nord, et sur des sols granitiques, les Beaujolais-Villages sont produits sur 39 communes et un terroir d'environ 6 300 hectares. Ce sont essentiellement des vins rouges (360 000 hectolitres, mais il existe aussi des vins rosés et un peu de blancs (1 800 hectolitres). Plus corsés et moins vifs que les précédents, ils se conservent un à deux ans en bouteille. Enfin, sur des sols pauvres, issus de granites ou de schistes, se trouvent les dix crus du Beaujolais : Brouilly, Côte de Brouilly, Morgon, Chiroubles, Fleurie, Juliénas, Moulin-à-Vent, Chenas, Saint-Amour et, depuis peu, Régnié. Ce sont exclusivement des vins rouges, dont la structure, plus charnue et plus corsée, allonge la durée de garde. Chacun de ces crus a son caractère propre que lui confèrent les facteurs naturels : sol, exposition, altitude. Les AOC Beaujolais, Beaujolais Supérieur et Beaujolais-Villages peuvent être commercialisées en primeur, c'est-à-dire dès le troisième jeudi de novembre. BEAUMES-DE-VENISE (MUSCAT DE) Appellation d'origine contrôlée, attribuée aux vins doux naturels blancs produits sur l'aire délimitée des communes de Beaumes-de-Venise et Aubignan, dans les Côtes du Rhône méridionales. Situé au pied des Dentelles de Montmirail, dans le Vaucluse, le vignoble de Beaumes produit non seulement un Côtes du Rhône-Villages réputé, mais aussi un vin doux naturel, issu du seul cépage Muscat à petits grains. D'une couleur dorée assez intense, il exhale des parfums de fruits mûrs typiques du cépage. Il doit être bu jeune, et peut être servi tant à l'apéritif qu'au dessert. Production moyenne : 9 500 hectolitres. BEAUNE Appellation d'origine contrôlée, qui s'applique essentiellement à des vins rouges mais aussi à des blancs, produits sur la commune de Beaune, capitale des vins de la Côte-d'Or. C'est l'appellation communale la plus étendue de la Côte de Beaune. Elle comprend 39 climats classés en Premiers Crus, parmi lesquels le célèbre Clos des Mouches, dont le nom provient des nombreuses ruches installées autrefois dans cet endroit, où, bien exposés au soleil, les raisins étaient très riches en sucres. Les vins rouges de l'appellation Beaune, issus du Pinot noir, sont généralement soyeux et délicats. Ils se gardent quatre à huit ans, selon les terroirs et les millésimes. Les Premiers Crus sont plus charpentés et demandent à vieillir davantage, surtout ceux issus du sud de Beaune (Clos des Mouches, Clos du Roy). Production moyenne : 15 070 hectolitres. Il existe une petite production de vins blancs (260 hectolitres) élaborés à partir des cépages Chardonnay et Pinot blanc. BELGIQUE La Belgique, comme de nombreux pays du nord, est une nation de bière plutôt que de vin. On y confectionne cependant un vin de cerise, le Kriek, et une eau-de-vie aromatisée au genièvre, le jenever, qui peut titrer de 30 à 55 et qui se boit en digestif ou en même temps que la bière. BELLET Appellation d'origine contrôlée, attribuée à des vins blancs, rouges ou rosés, produits sur les collines à l'ouest de Nice. Ce minuscule vignoble de 60 hectares occupe des versants raides sur éboulis calcaires, à une altitude comprise entre 150 et 480 mètres. Sa situation lui assure, sous l'influence des vents marins, une constante ventilation qui le rafraîchit et tempère les chaleurs estivales. Les vins blancs sont issus principalement du Rolle (plus de 60 %), du Roussan (nom local de l'Ugni blanc) et du Mayorquin. Souples et vifs, ils ont un nez très frais, avec des notes d'amande fraîche, de fleur d'oranger ou d'agrumes. Les vins rouges et rosés sont élaborés avec les cépages Braquet, Folle noire et Cinsault. Production moyenne : 765 hectolitres de vins rouges et rosés et 320 hectolitres de vins blancs. BÉNÉDICTINE Liqueur de plantes élaborée à Fécamp d'après une vieille recette de moine. La Bénédictine est issue de cinq préparations utilisant un ensemble de 27 plantes, et dont les alcoolats sont vieillis en fûts avant d'être mélangés puis édulcorés avec du sucre et du miel. BERGERAC Appellation d'origine contrôlée, qui s'applique à des vins rouges et rosés, produits dans le département de la Dordogne, dans les 93 communes de l'arrondissement de Bergerac. Le vignoble est implanté sur un ensemble de plateaux et de pentes alluviales limoneuses, au sous-sol calcaire. Il est soumis à un climat d'influence océanique, avec des températures élevées en automne qui permettent une bonne maturation. Les vins rouges et rosés de Bergerac résultent de l'assemblage de vins issus des cépages suivants : Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot et Malbec ou Côt, et accessoirement Fer Servadou et Périgord ou Mérille. Le Bergerac rouge ne se prête pas à un vieillissement prolongé et gagne à être bu dans les deux à trois ans. Production moyenne : 172 000 hectolitres. BERGERAC SEC Appellation d'origine contrôlée, qui recouvre des vins blancs secs, produits dans l'arrondissement de Bergerac à partir des cépages suivants : Sauvignon (très aromatique), Sémillon et, plus faiblement, Muscadelle. Production moyenne : 80 000 hectolitres. BERGERON Nom que porte le cépage Roussanne en Savoie. BIENVENUES-BATARD-MONTRACHET Appellation d'origine contrôlée et Grand Cru de la Côte de Beaune, qui s'applique à des vins blancs issus du cépage Chardonnay, et produits sur la commune de Puligny-Montrachet (Côte-d'Or). Le vignoble couvre une superficie d'un peu moins de quatre hectares. Production moyenne : 181 hectolitres. BITTER Bitter, qui signifie amer, qualifie une boisson aromatisée, le plus souvent à base de vin et d'alcool. L'Italie produit de nombreux bitters légers, mais il existe des variétés beaucoup plus concentrées, tel l'Angostura, qui entrent dans la préparation de cocktails. BLACK-ROT Maladie de la vigne due à un champignon, qui attaque les parties herbacées de la vigne (feuilles et grappes jeunes). Il a été introduit en France à la fin du siècle dernier et le moyen le plus classique de le combattre est le traitement à base de cuivre (bouillie bordelaise). BLAGNY Appellation d'origine contrôlée, attribuée à des vins rouges, produits sur une partie des communes de Meursault et Puligny-Montrachet (Côte-d'Or). Blagny doit son nom à une villa romaine, Bélénus, rasée par les Sarrasins en 732. C'est un hameau situé sur les hauteurs, d'où provient ce vin rouge, peu connu, apparenté au Volnay, souvent vendu sous l'appellation Côte de Beaune-Villages. A noter que les vins blancs de Blagny relèvent de l'appellation Meursault. Production moyenne : 235 hectolitres. BLANC On appelle vin blanc tout vin dont la couleur ne comporte aucune composante rouge. La couleur du vin blanc peut varier entre le jaune pâle, presque incolore, et le jaune ambré, en passant par toutes les nuances intermédiaires : jaune paille, jaune serin, jaune doré... BLANC DE BLANCS Expression utilisée pour les vins blancs issus de raisins blancs, et particulièrement pour qualifier les Champagnes issus du seul cépage blanc Chardonnay, par opposition aux blancs de noirs, obtenus à partir des cépages rouges Pinot noir et Pinot Meunier. BLANC DE NOIRS Expression utilisée pour qualifier les vins blancs issus de cépages noirs. Il s'agit la plupart du temps de Champagnes, issus des cépages Pinot noir ou/et Pinot Meunier. Il est possible d'obtenir des blancs de noirs, en séparant le jus, toujours incolore, de la peau des raisins rouges. (Voir Anthocyanes). BLANC FUMÉ Nom par lequel on désigne sur place le Pouilly Fumé. BLANQUETTE DE LIMOUX Appellation d'origine contrôlée, qui s'applique à des vins mousseux, produits dans l'ouest du département de l'Aude, à l'entrée de la haute vallée de l'Aude. Le vignoble s'étend sur des coteaux marneux, de part et d'autre du fleuve, sur environ 2 000 hectares. Il est caractérisé par un climat de transition entre l'influence aquitaine à l'ouest et montagnarde au sud, qui atténue la sécheresse du climat méditerranéen. Elle est obtenue par la méthode champenoise (deuxième fermentation en bouteille et conservation sur lie de levures durant au moins neuf mois), à partir des cépages Mauzac, appelé localement Blanquette, Chenin et Chardonnay. La Blanquette de Limoux a une robe jaune paille assez claire, un nez fin où dominent les senteurs florales (acacia), une bouche fraîche et équilibrée et une bulle fine et persistante. Production moyenne : 61 700 hectolitres. BLAYE OU BLAYAIS Appellation d'origine contrôlée, qui désigne des vins rouges et blancs secs, produits dans la région de Bordeaux, dans les cantons de Blaye, Saint-Ciers et Saint-Savin. Les sols sont argilo-calcaires et argileux à l'ouest, et de plus en plus sablonneux vers l'est. L'encépagement est constitué, pour les blancs, de Sauvignon, Colombard, Sémillon,Muscadelle, Ugni blanc, Chenin et Folle blanche, et pour les vins rouges de Cabernet, Merlot, Malbec, mais aussi de Prolongeau, Cahors, Béguignol et Verdot, cépages qui ne sont pratiquement plus utilisés. Production moyenne : 24 200 hectolitres de blancs et 500 hectolitres de rouges. BLENDED Est qualifié de "blended" un whisky qui est issu d'un assemblage de whiskies de malt et d'alcools de grain. Le "blend de luxe" est un mélange plus riche en whisky de malt. BOIS ORDINAIRES Zone de production de la région de Cognac, qui s'étend sur près de 4 000 hectares, le long de l'Océan et sur les îles d'Oléron et de Ré. Caractérisée par des sols siliceux et une influence maritime importante, cette zone produit des eaux-de-vie qui vieillissent très vite. BOISÉ Terme qualifiant les odeurs que donne l'élevage du vin en fûts (odeurs de chêne, d'acacia, de châtaignier, senteurs de vanille). Les odeurs négatives dues aux fûts défectueux (goût de bois sec, de bois moisi) seront plutôt qualifiées de "goûts de fût". Une légère saveur boisée est agréable dans les grands alcools soigneusement vieillis, mais elle doit rester discrète pour être acceptable. BONDE Bouchon, en bois ou en verre, qui sert à obturer les fûts de chêne. Au début de l'élevage en fûts, on place les barriques "bonde dessus", jusqu'à ce que le vin soit stabilisé biologiquement et dépouillé de ses grosses lies : cette position bonde dessus permet ainsi l'évacuation éventuelle de gaz. Ensuite, généralement au printemps qui suit la récolte, les fûts sont placés bonde de côté. BONNES-MARES Appellation d'origine contrôlée et Grand Cru rouge de la Côte de Nuits : ce sont des vins rouges issus du cépage Pinot noir et produits sur certaines parcelles des communes de Morey-Saint-Denis et Chambolle-Musigny (Côte-d'Or). C'est un très grand vin rouge, coloré, charpenté, dont le bouquet se développe avec les années, et qui peut se garder jusqu'à quinze ans, selon les millésimes. Production moyenne : 466 hectolitres. BONNEZEAUX Appellation d'origine contrôlée, attribuée à des vins blancs moelleux, produits sur 20 hectares de la commune de Thouarcé, sur les deux rives encaissées du Layon (Maine-et-Loire). Ils sont issus du cépage Chenin. Les raisins, atteints de pourriture noble, sont récoltés à surmaturation, ce qui nécessite des vendanges par tries successives. Ce sont des vins dorés et onctueux, d'une rare élégance et de longue garde. Production moyenne : 1 400 hectolitres. BONS BOIS Zone de production de la région de Cognac, qui couvre plus de 20 000 hectares, sur des sols argilo-calcaires qui entourent la zone des Fins Bois. Les eaux-de-vie qui en proviennent sont légères et présentent une certaine rudesse. BORDEAUX Appellation d'origine contrôlée, qui s'applique à des vins rouges, rosés et blancs, produits dans toute la zone viticole du Bordelais, c'est-à-dire sur l'ensemble du département de la Gironde, à l'exception des terres impropres à la culture de la vigne. La diversité des sols, les expositions différentes et la variété des cépages autorisés permettent d'élaborer des vins d'une grande diversité. Les vins blancs sont issus des cépages Sémillon, Sauvignon et Muscadelle, avec, dans une proportion de 30 % au plus, Merlot blanc, Colombard, Ugni blanc, Ondenc et Mauzac. La production moyenne est de 615 000 hectolitres. Pour les vins rouges, l'encépagement est constitué de Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Malbec, Carmenère et Petit Verdot, ces deux derniers en voie de disparition. A partir de ces cépages, on peut produire des : Bordeaux rosés, légers et rafraîchissants (environ 16 000 hectolitres), Bordeaux clairets, vins d'un rouge pâle plus soutenu que celui des rosés, obtenu par une macération de plusieurs heures. Colorés mais peu tanniques, les clairets sont souples, très fruités, à boire dans les deux ans. Production moyenne : 6 100 hectolitres, Bordeaux rouges, très variés, allant du vin souple à boire jeune, au vin de garde plus tannique. Il en est produit environ 1 319 100 hectolitres. Il existe aussi une appellation Bordeaux Supérieur, réservée aux vins qui répondent à des conditions particulières, notamment le rendement à l'hectare, limité à 50 hectolitres à l'hectare. Leur production est de 435 300 hectolitres de rouges et rosés, et 11 000 hectolitres de blancs. BORDEAUX COTES DE CASTILLON Appellation d'origine contrôlée qui désigne des vins rouges de la région de Bordeaux. Castillon-la-Bataille, qui a donné son nom à l'appellation, est située sur la rive droite de la Dordogne, à l'est du département de la Gironde. Les vins, issus des cépages Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Malbec, Petit Verdot et Carmenère, sont corsés et riches en couleur. Ils ont droit aujourd'hui à l'appellation Bordeaux Côtes de Castillon ou à celle de Bordeaux Supérieur Côtes de Castillon. Production moyenne : 113 400 hectolitres. BORDEAUX COTES DE FRANCS Appellation d'origine contrôlée, qui s'applique à des vins rouges essentiellement, et à des blancs secs et blancs liquoreux, de la région de Bordeaux. Le vignoble, situé à l'est du département de la Gironde et au nord de Castillon-la-Bataille, couvre environ 550 hectares, sur quatre communes : Francs, Saint-Cibard, Tayac et Les Salles. Les vins blancs, issus des cépages Sauvignon, Sémillon et Muscadelle, peuvent être secs ou liquoreux. Les vins rouges, issus des seuls cépages Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc et Merlot, sont généralement corsés et développent après deux ou trois ans, beaucoup de bouquet. Production moyenne : 10 700 hectolitres, dont 250 hectolitres de blancs. BORDEAUX HAUT-BENAUGE Appellation d'origine contrôlée, attribuée à des vins blancs secs, produits sur neuf communes, voisines des Premières Côtes de Bordeaux, à l'est de l'Entre-deux-Mers. Il s'agit de Targon, Ladaux, Soulignac, Cantois, Escoussans, Arbis, Saint-Pierre de Bat, Gornac et Mourens. Issus des cépages Sémillon, Sauvignon et Muscadelle, les Bordeaux Haut-Bénauge sont des vins frais et fruités, à boire jeunes. Production moyenne : 3 300 hectolitres. BORDEAUX MOUSSEUX Appellation d'origine contrôlée, qui s'applique à des vins mousseux blancs et rosés, produits sur la zone viticole du Bordelais, et élaborés par une deuxième fermentation en bouteille. es vins mousseux rosés proviennent exclusivement des cépages rouges Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Malbec, Carmenère et Petit Verdot, alors que les blancs peuvent être élaborés à partir de ces cépages rouges, mais aussi des cépages blancs, Sémillon, Sauvignon, Muscadelle et, dans une proportion de 30 % au plus, Merlot blanc, Colombard, Ugni blanc, Ondenc et Mauzac. Production moyenne : 250 hectolitres de blancs et 450 hectolitres de rosés. BORDEAUX SUPÉRIEUR Voir Bordeaux. BORDEAUX (VIGNOBLE DE) Le vignoble de Bordeaux est situé dans le département de la Gironde. Il couvre près de 100 000 hectares, produisant environ 75 % de vins rouges et 25 % de vins blancs, au total environ 5,6 millions d'hectolitres par an. Traversé par le 45 parallèle, le Bordelais a un climat océanique, humide, sans grandes fluctuations thermiques, tempéré par la présence de deux fleuves, la Garonne et la Dordogne, de l'estuaire de la Gironde (80 kilomètres de long et jusqu'à 12 de large), et du Gulf Stream, courant marin chaud qui balaye les côtes. Les arrière-saisons ont souvent des ensoleillements remarquables, ce qui contribue fortement à la qualité du vin. Les vins de Bordeaux résultent de l'assemblage de vins produits par divers cépages. En effet, on vinifie généralement les cépages séparément, puisqu'ils ne mûrissent pas tous en même temps. BORDERIES Cette zone de production de la région de Cognac qui couvre près de 5 000 hectares, est située à l'est de Saintes, à cheval sur les départements de la Charente-Maritime et de la Charente, au nord de la rivière du même nom. Caractérisée par un terroir silico-argileux, elle produit des eaux-de-vie très recherchées, pour leur bouquet et leur douceur. BOROVICKA Eau-de-vie de grain produite en Europe de l'est, et généralement parfumée comme le gin ou le genièvre. BOTRYTIS CINEREA Champignon qui se développe sur les grappes de raisin, par temps humide. C'est l'agent de la pourriture grise, et, dans des conditions particulières, de la pourriture noble. BOUCHE Ensemble des caractères perçus lorsque le vin est dans la bouche. Plusieurs impressions sont ressenties : Les goûts, au nombre de quatre, sont appréhendés par les papilles gustatives de la langue : sucré, salé, acide, amer. Les zones de perception de ces goûts sont nettement différenciées. Les odeurs, par opposition aux goûts, qui ne sont perceptibles qu'en solution, sont des substances volatiles. On les ressent directement par le nez lorsque l'on hume le verre, mais on les perçoit aussi en bouche par la voie rétro-nasale qui relie la bouche à l'organe olfactif, situé au fond de la cavité nasale. Les impressions chimiques : l'astringence due aux tannins, qui ont la propriété de coaguler les protéines de la salive et des muqueuses de la langue, donne une sensation de sécheresse et de rugosité. La présence de gaz carbonique provoque une impression de picotement. Les sensations tactiles révèlent la consistance du vin, son onctuosité, sa fluidité... Les sensations pseudo-thermiques, de chaleur ou de fraîcheur. BOUCHET Voir Cabernet Franc. BOUCHON Corps cylindrique destiné à l'obturation des bouteilles de vin. Qui dit vin fin, dit obligatoirement bouchon en liège. Le liège reste en effet le meilleur matériau qui assure une parfaite étanchéité. Le rôle du bouchon est en effet d'empêcher toute pénétration d'oxygène dans la bouteille, car c'est uniquement dans un milieu réducteur, c'est-à-dire en l'absence totale d'oxygène, que pourra se développer le bouquet des grands vins de garde. Les qualités d'un bouchon sont son élasticité et sa souplesse, qui lui permettent de s'adapter parfaitement au col de la bouteille et d'en assurer par là-même la complète herméticité. C'est pour garder ces qualités que la bouteille doit être couchée, position qui permet au bouchon d'être humecté de vin. C'est aussi pourquoi l'atmosphère de la cave doit avoir un taux d'humidité supérieur à 50 %. Un bouchon qui se dessèche perd son élasticité. BOUCHON (GOUT DE) Le goût de bouchon est un phénomène qui peut atteindre les meilleurs vins, quelles que soient les précautions prises dans le choix des bouchons. Les nombreux travaux qui ont été menés permettent d'affirmer que le goût de bouchon a des origines diverses sans qu'on puisse les déceler à coup sûr. On met en cause l'utilisation de mauvais lièges, le traitement du liège par certains produits chlorés, ou encore l'intervention de micro-organismes dans l'écorce du chêne-liège... Affaire à suivre. Mais une chose est sûre : dans bien des cas, ce qu'on assimile à un goût de bouchon est souvent un goût de moisi, dû à des conditions de conservation défectueuses, notamment dans des fûts de mauvaise qualité. BOUCHY Voir Cabernet Franc. BOUILLEUR AMBULANT Distillateur itinérant qui déplace son alambic de village en village. Le bouilleur ambulant produit l'alcool fermier des "bouilleurs de crus", agriculteurs et gens de la campagne qui bénéficient encore de la franchise, laquelle est une exemption de taxes sur l'équivalent de dix litres d'alcool pur. L'attribution de la franchise, que l'on appelle également "privilège des bouilleurs de crus", fut abolie en 1960, et cette distillation artisanale finira un jour par disparaître en même temps que ses derniers bénéficiaires. BOUILLIE BORDELAISE C'est un produit de couleur bleue, utilisé pour la lutte contre le mildiou, champignon parasite de la vigne. Il est constitué de sulfate de cuivre et de lait de chaux. L'utilisation de ce produit traditionnel a tendance à régresser au profit de fongicides organiques de synthèse. BOUQUET Principe odorant que développe un vin après une phase de maturation, appelé aussi arôme tertiaire. On distingue deux types de bouquet. Le bouquet d'oxydation est recherché dans le cas de certains vins riches en alcool (vins doux naturels). Les vins sont oxydés (en étant conservés dans des fûts incomplètement pleins, par exemple) : ils prennent une teinte ambrée et développent un bouquet d'oxydation, qui rappelle des odeurs de pomme, de coing, puis d'amandes, de noix... Ils peuvent se conserver plusieurs jours dans une bouteille entamée. Le bouquet de réduction est celui qui concerne tous les grands vins de garde traditionnels. Au cours du vieillissement en bouteille, les arômes primaires vont se transformer en bouquet par un processus de réduction, c'est-à-dire en l'absence totale d'oxygène. On a pu penser, à une certaine époque, que l'oxygène pénétrait à travers le liège du bouchon et participait au processus de vieillissement. Cette appréciation est fausse. Sans doute un peu d'oxygène est-il introduit lors de la mise en bouteille et intervient-il pour amorcer les transformations. Lorsque, par accident, il y a présence d'oxygène, le vin est déprécié : les bouteilles couleuses (dont le bouchon suinte) se goûtent toujours moins bien. Aussi, la bouteille doit-elle toujours être conservée couchée, afin que le liège, toujours humide, assure ainsi une étanchéité parfaite. Le bouquet de réduction apparaît donc en l'absence complète d'oxygène : il évoque des odeurs animales (cuir, venaison, fourrure), végétales (sous-bois, champignon) etc. Sensible à l'oxygène, ce bouquet peut disparaître rapidement ou se modifier profondément, c'est pourquoi il n'est généralement pas recommandé d'aérer les vins vieux avant de les servir. De plus, dans la bouteille entamée, le vin perd vite ses qualités. BOURBES Ensemble des particules solides du moût de raisin, constituées de fragments de pellicules de raisin, de pépins, de rafles, mais aussi de levures, qui se déposent au fond de la cuve par décantation, et que l'on élimine par soutirage, avant le début de la fermentation : c'est le débourbage. BOURBON Alcool de grain américain, reconnu comme une production nationale à la qualité contrôlée depuis 1964. Voir U.S.A. BOURBOULENC Cépage blanc, appelé aussi Malvoisie du Languedoc et cultivé dans tout le midi méditerranéen. Il donne un vin frais et aromatique, à boire jeune. BOURG OU BOURGEAIS Synonyme de Côtes de Bourg. BOURGOGNE Appellation d'origine contrôlée, dite régionale, qui s'applique à des vins blancs, rouges et rosés, produits sur l'ensemble de la zone viticole de Bourgogne, constituée par les départements de la Côte-d'Or, de l'Yonne, de la Saône-et-Loire, ainsi que de l'arrondissement de Villefranche-sur-Saône, dans le département du Rhône. Les vins rouges sont issus du cépage Pinot noir, associé dans l'Yonne au César et au Tressot. Les autres cépages autorisés, Pinot Beurot et Pinot Liébault, ont pratiquement disparu. Les vins rosés et clairets, issus des mêmes cépages, ont droit à l'appellation Bourgogne clairet ou Bourgogne rosé. Les vins blancs sont élaborés à partir des cépages Pinot blanc et Chardonnay. Ils sont généralement soumis à la fermentation malo-lactique, ce qui explique leur rondeur. Cette zone d'appellation étant très étendue, les qualités et les caractères des vins peuvent varier considérablement, ce qui explique des écarts parfois importants de prix. Production moyenne : 142 600 hectolitres, dont 15 300 hectolitres de vins blancs. BOURGOGNE ALIGOTÉ Appellation d'origine contrôlée, qui s'applique à des vins blancs, produits sur l'ensemble de la zone viticole de Bourgogne, à partir du cépage Aligoté. Ce sont des vins secs et vifs, au nez fruité (framboise), à boire jeunes. Production moyenne : 63 150 hectolitres. BOURGOGNE ALIGOTÉ BOUZERON Appellation d'origine contrôlée, qui s'applique à des vins blancs, produits sur la commune de Bouzeron, au nord de la Côte Chalonnaise (Saône-et-Loire). Le vignoble couvre les deux versants d'une vallée orientée nord-est-sud-ouest, à une altitude moyenne de 300 mètres, sur des sols marno-calcaires. Les vins, issus du seul cépage Aligoté, ont une couleur légèrement ambrée, et un nez de musc et de sous-bois. Production moyenne : 1 100 hectolitres. BOURGOGNE GRAND ORDINAIRE OU BOURGOGNE ORDINAIRE Appellation d'origine contrôlée, qui s'applique à des vins rouges, rosés et blancs, produits dans toute la zone viticole de la Bourgogne. Les conditions de production sont moins strictes que celles de l'appellation Bourgogne (notamment, le degré des vins après fermentation peut être inférieur). Production moyenne : 18 200 hectolitres, dont 2 650 hectolitres de blancs. BOURGOGNE HAUTES COTES DE BEAUNE Appellation d'origine contrôlée, dite sous-régionale, qui s'applique à des vins rouges, rosés (ou clairets) et blancs, produits sur les collines qui dominent à l'ouest la Côte de Beaune. Le vignoble est implanté sur des terroirs analogues à ceux de la Côte de Beaune, mais à une altitude plus grande : les raisins y mûrissent donc un peu plus tard. Les vins rouges, issus du cépage Pinot noir, sont généralement plus légers et plus tanniques que ceux de la Côte de Beaune. Quant aux vins blancs, élaborés à partir de Chardonnay, ils sont frais et élégants. Production moyenne : 21 800 hectolitres, dont 900 hectolitres de vins blancs. BOURGOGNE HAUTES COTES DE NUITS Appellation d'origine contrôlée, dite sous-régionale, qui s'applique à des vins rouges, rosés (ou clairets) et blancs, produits sur les collines situées à l'ouest de la Côte de Nuits. La situation du vignoble est similaire à celle des Hautes Côtes de Beaune, à une altitude moyenne de 350 mètres. Cependant, les vins rouges y sont généralement plus fermes. Production moyenne : 15 300 hectolitres, dont 1 500 hectolitres de blancs. BOURGOGNE IRANCY Appellation d'origine contrôlée, qui s'applique à des vins rouges, produits dans l'Auxerrois (au sud-est d'Auxerre) sur la commune d'Irancy. Le vignoble est établi, en alternance avec des vergers de cerisiers, dans un cirque de collines calcaires riches en fossiles. Le César est le cépage noir typique de cette région. De production irrégulière, il a tendance à régresser au profit du Pinot noir. Quant au Tressot, autre cépage autorisé, il a pratiquement disparu. Le Bourgogne Irancy est un vin fruité, plus ou moins charpenté selon la proportion de César, qui accroît son temps de garde, rarement supérieur à quatre ou cinq ans. Production moyenne : 3 650 hectolitres. BOURGOGNE MOUSSEUX Appellation d'origine contrôlée, qui s'applique à des vins mousseux rouges, produits dans l'aire de la Bourgogne viticole à partir des mêmes cépages que pour l'appellation Bourgogne Ordinaire, et obtenus par une deuxième fermentation en bouteille. La production est infime. BOURGOGNE ORDINAIRE Voir Bourgogne Grand Ordinaire. BOURGOGNE PASSE-TOUT-GRAIN Appellation d'origine contrôlée, qui s'applique à des vins rouges et rosés, produits dans l'ensemble de la Bourgogne viticole. Ils sont obtenus par l'assemblage avant fermentation de deux tiers de Gamay noir à jus blanc au plus et d'un tiers de Pinot noir au moins. Ces vins, fruités et souples, sont à boire jeunes et frais. Production moyenne : 74 100 hectolitres. BOURGOGNE (VIGNOBLE DE) C'est une grande région viticole, qui s'étend sur quatre départements : l'Yonne (Chablis), la Côte-d'Or (Côte de Nuits et Côte de Beaune), la Saône-et-Loire (Côte Chalonnaise et Mâconnais) et le Rhône (Beaujolais), souvent dissocié en raison de son encépagement. L'ensemble de ces vignobles représente environ 40 000 hectares, dont 22 000 pour le Beaujolais. Le climat est continental, avec des hivers rigoureux aux gelées fréquentes, et des étés chauds. Les cépages : Les grands vins de Bourgogne sont issus d'un seul cépage, le Pinot noir pour les rouges et le Chardonnay pour les blancs. Les appellations : On distingue cinq types d'appellations contrôlées, fondées sur les notions d'origine géographique et de qualité. -Les appellations régionales peuvent être produites sur l'ensemble de la Bourgogne viticole. Certains termes ajoutés à celui de Bourgogne, font référence au cépage (Bourgogne Passe-tout-Grain, Bourgogne Aligoté) ou au type de vin (Crémant de Bourgogne). -Les appellations sous-régionales désignent des régions plus limitées : Bourgogne Irancy, Bourgogne Hautes Côtes de Nuits, Mâcon... -Les appellations communales, dont le nom vient de la commune de production. Par exemple, Gevrey-Chambertin, Chambolle-Musigny, Puligny-Montrachet, Meursault... Dans chaque commune, le vignoble est divisé en lieux-dits, appelés climats, qui peuvent être mentionnés sur l'étiquette du vin produit, en complément de l'appellation communale. Par exemple, Gevrey-Chambertin Grands Champs, appellation Gevrey-Chambertin contrôlée. -Les Premiers Crus : certains climats, par la qualité de leur terroir, sont classés en Premiers Crus. Ils représentent donc, toujours en association avec la commune dont ils sont issus, une appellation contrôlée. Par exemple, Gevrey-Chambertin Les Varoilles, appellation Gevrey-Chambertin Premier Cru contrôlée, dénomination qui peut encore être libellée Gevrey-Chambertin Les Varoilles Premier Cru, appellation contrôlée... -Les Grands Crus proviennent de climats au terroir exceptionnel et de grande renommée. Leur nom seul suffit à les désigner, et ils constituent une appellation contrôlée à part entière. Par exemple, Charmes-Chambertin. Ainsi, dans l'ordre hiérarchique des appellations, Charmes-Chambertin l'emporte sur Gevrey-Chambertin, qui est lui-même supérieur à Côte de Nuits, lui-même au-dessus de Bourgogne. BOURGUEIL Appellation d'origine contrôlée, attribuée à des vins rouges et rosés, produits sur environ 1 500 hectares dans le Val de Loire, à l'extrême ouest de la Touraine. On y distingue trois types de terroirs : les sables, argilo-siliceux, sur le haut du coteau, les tufs, argilo- calcaires, sur la pente et les graviers, alluvions anciennes constituées de sables et de graviers, dans le bas. C'est sur ce dernier type de sol que se trouve le Saint-Nicolas de Bourgueil. Traditionnellement, les vignerons vinifient séparément les récoltes vendangées sur ces différents terroirs. Le Bourgueil, issu du cépage Cabernet Franc, avec au plus 10 % de Cabernet Sauvignon, est un vin plein, aromatique avec des notes fruitées (framboise) et végétales (bois de ronce). Quand il provient des graviers, il atteint rapidement sa plénitude. Récolté sur les tufs, il est plus charpenté, et se garde plus longtemps. Production moyenne : 51 550 hectolitres. BOURRU Vin en cours de fermentation, riche en sucres et en gaz carbonique, au nez de levures et à l'aspect trouble, que l'on boit à l'automne pendant la vinification, avec des châtaignes ou des noix, particulièrement en Alsace. BOUTEILLE Les bouteilles n'ont un rôle dans le transport et la conservation des vins que depuis le XVIII siècle, lorsqu'on s'est rendu compte que les vins se conservaient mieux ainsi que sur leur lie. Initialement de forme trapue, les bouteilles se sont élancées et allégées, pour ressembler à la forme bourguignonne. Ce n'est qu'au XIX siècle qu'apparaissent des formes particulières selon les origines. Il existe aujourd'hui des bouteilles propres à chaque région voire à certains terroirs. Leur contenance est de 75 centilitres. On trouve usuellement des demies (37,5 centilitres), plus rarement des magnums (deux bouteilles) ou des double-magnums. Il existe également des jéroboams (équivalent à quatre bouteilles), des impériales ou mathusalems (huit bouteilles), des salmanazars (douze bouteilles), des balthazars (seize bouteilles) et des nabuchodonosors (vingt bouteilles). Ces formes sont amusantes, mais il ne faut pas oublier que le vin vieillira mieux dans des bouteilles ou des magnums. Dans les demies, l'évolution se fait trop vite et le vin vieillit prématurément; dans les trop grands contenants, le vin évolue trop peu. BRANDY Nom anglais de l'eau-de-vie. En principe, le terme de brandy s'applique aux eaux-de-vie de vin, mais ce n'est pas toujours le cas. Associé au nom d'un fruit, il désigne aussi l'alcool tiré de ce fruit, comme pour l'apricot-brandy ou le cherry-brandy. En France, le brandy est une eau-de-vie de vin ou de marc, sans garantie particulière d'âge ou de qualité. BRÉSIL La production viticole du Brésil est de 2,5 millions d'hectolitres (70 millions en France). Les vignes sont localisées dans le sud du pays, plus tempéré, et pour les deux tiers dans le Rio Grande Del Sul. Le vin brésilien est en grande partie produit à partir de cépages hybrides, plus résistants au climat humide. Ces cépages donnent des vins de table sans grande qualité. A suivre... Pour les alcools, le Brésil est avec les Antilles le plus gros producteur de rhum, que les Brésiliens appellent cachaéa, et dont les qualités varient selon le mode de production et selon le vieillissement. BRETON Voir Cabernet Franc. BRILLANT Qualificatif de la limpidité d'un vin d'une transparence parfaite avec des reflets brillants. Se situe entre clair et cristallin. BROUILLIS Liquide qui résulte d'une première distillation, et qui titre généralement autour de 30; les brouillis (ou flegmes) sont distillés une seconde fois, dans les alambics dits "à repasse". BROUILLY Appellation d'origine contrôlée, qui s'applique à des vins rouges, produits dans la région du Beaujolais, au pied du mont Brouilly. C'est le plus méridional et le plus étendu des crus du Beaujolais : il s'étend sur environ 1 200 hectares de sols granitiques et schisteux. Très fruité (groseille, cerise), c'est un vin à boire de préférence dans ses deux premières années. Production moyenne : 70 000 hectolitres. BRULANT Qui donne une vive sensation de chaleur, résultant d'un déséquilibre dû à un excès d'alcool. BRUT Vin mousseux qui n'a reçu qu'une très faible addition de sucre, sous forme de liqueur d'expédition (voir Champagne), ou qui n'en a pas reçu du tout. On dit alors qu'il est "non dosé". BUGEY (VINS DU) Appellation d'origine VDQS, attribuée aux vins rouges, rosés ou blancs et aux vins mousseux ou pétillants, produits sur l'ensemble de la zone viticole du Bugey. Le vignoble du Bugey est situé à la pointe sud-est du département de l'Ain, au sud du Jura. Le relief est très contrasté et les vignes sont implantées dans les meilleures expositions, au pied des montagnes, qui atteignent jusqu'à 1 207 mètres (montagne de la Raie). Le sol est formé essentiellement de marnes et de calcaires. Production moyenne : 15 000 hectolitres, dont plus de 9 000 hectolitres de vins blancs. BULGARIE La Bulgarie produit en moyenne 3,5 millions d'hectolitres de vin, contre 70 millions pour la France, dans de grandes caves coopératives qui regroupent souvent des vendanges de terroirs dispersés. La notion de cépage éclipse donc celle de terroir. Compte tenu de la latitude, les vins rouges sont dans l'ensemble de meilleure qualité que les vins blancs. Pour les mêmes raisons, la Bulgarie produit de nombreux vins doux, comme le Hemus, produit à partir du cépage Misket, un cépage proche du Muscat, originaire de la région de Karlovo, à l'est de Sofia, comme aussi le Tamianka, un bon vin moelleux que l'on trouve également en Roumanie. Le Dimsat, cépage cultivé dans le sud, autour de Chirpan et de Kaskovo et à l'est, près de Varna et de Shumen, peut donner des vins blancs légers à boire très jeunes ou des vins de dessert. Toujours dans les blancs, le cépage le plus cultivé en Bulgarie, le Rkatsitelli, d'origine russe, produit surtout des vins blancs secs. Les cépages rouges les plus répandus sont le Cabernet Sauvignon et le Merlot. Le premier est cultivé dans le nord du pays et produit des vins assez ordinaires, parmi lesquels ceux de la région de Svistov, près de la frontière roumaine, sont les meilleurs. Le Merlot planté dans le sud, autour de Chirpan et Haskovo, donne des vins plus séduisants. L'association de ces deux cépages produit un vin de bonne qualité : l'Oriahovica. Le Melnik, du nom de la ville du sud-ouest proche de la frontière grecque, est riche en tannin et en alcool. Elevé en fûts de chêne, il se bonifie et s'arrondit après environ cinq ans. Les Bulgares tiennent le Mavrud, lui aussi élaboré dans le sud du pays, pour leur meilleur vin, particulièrement celui d'Asenovgrad. Moins tannique que le Melnik, il se conserve moins longtemps et tend à s'oxyder assez vite. Enfin la Bulgarie produit un bon vin qui associe deux cépages, l'un originaire de Russie, le Saperavi, à l'arôme de prune, l'autre hongrois, le Gamza ou Kadarka qui donne au vin du corps et de la longévité. BUZET Appellation d'origine contrôlée, précédemment dénommée Côtes de Buzet, donnée aux vins rouges (95 %), rosés et blancs secs, produits dans le département du Lot-et-Garonne, entre Agen et Marmande. Le vignoble, qui représente aujourd'hui 1 100 hectares, est situé sur la rive gauche de la Garonne, sur des sols très variés : graveleux sur les coteaux, argilo-calcaires à mi-pente, boulbènes (sols limoneux difficiles à travailler) sur le plateau et la terrasse... L'encépagement est typiquement bordelais : Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot et un peu de Malbec pour les rouges et rosés; Sauvignon, Sémillon et Muscadelle pour les blancs. La production est assurée à raison de 94 % par une cave coopérative regroupant 500 adhérents, et pour le reste par une centaine de propriétaires. Les vins de Buzet, selon le terroir et le millésime, peuvent se garder de trois à dix ans. Ce sont des vins typés, charnus et tanniques, qui s'apparentent aux vins de graves. Production moyenne : 60 500 hectolitres, dont moins de 900 hectolitres de blancs. - C - CABARDES Voir Côtes du Cabardès et de l'Orbiel. CABERNET D'ANJOU Appellation d'origine contrôlée, attribuée à des vins rosés, produits sur environ 3 000 hectares de la zone d'appellation Anjou. Issu du cépage Cabernet Franc et, dans une moindre mesure, du cépage Cabernet Sauvignon, ce vin doit présenter une teneur en sucres d'au moins 10 grammes par litre. C'est un vin rosé demi-sec à moelleux, au nez fruité de framboise, à boire frais, vers 8. Production moyenne : 145 200 hectolitres. CABERNET DE SAUMUR Appellation d'origine contrôlée, qui s'applique à des vins rosés produits sur moins de 50 hectares, dans la zone d'appellation Saumur. Issus des cépages Cabernet Sauvignon et Cabernet Franc, ce sont des vins tendres à demi-secs, qui contiennent au plus 10 grammes de sucre par litre. Ils sont intermédiaires entre le Rosé de Loire sec et le Cabernet d'Anjou moelleux. Production moyenne : 2 500 hectolitres. CABERNET FRANC Cépage noir cultivé dans la région de Bordeaux, mais aussi dans le Val de Loire et dans le Sud-Ouest. Il a de nombreux synonymes locaux, Bouchy à Madiran, Bouchet à Saint-Emilion, Breton à Chinon et Bourgueil... Il donne un vin moins coloré et moins tannique que le Cabernet Sauvignon et pour cette raison, évolue plus rapidement. Dans la vallée de la Loire, il donne un vin très aromatique, avec des odeurs de framboise, de violette, mais aussi des notes végétales de bois de ronce, très agréables. CABERNET SAUVIGNON Cépage noir de la région de Bordeaux, que l'on retrouve dans tout le Sud-Ouest de la France, mais aussi dans le Val de Loire, en Provence, et dans le Languedoc. Il donne un vin très coloré, très tannique et de longue garde, qui développe avec l'âge des bouquets complexes, où dominent des odeurs de sous-bois, de poivron vert... Très bien adapté aux sols pauvres et graveleux, il est prédominant dans la région du Médoc. C'est l'un des plus grands cépages franéais, et l'un des plus cultivés de par le monde. CABRIERES Appellation d'origine contrôlée. C'est l'un des douze terroirs des Coteaux du Languedoc, dont les vins, rosés ou rouges, bénéficient des AOC Coteaux du Languedoc Cabrières ou Coteaux du Languedoc. Situé dans la région de Clermont-l'Hérault, au pied du pic du Vissou, le vignoble couvre la seule commune de Cabrières, sur un terroir schisteux. Les vins rouges sont puissants et les rosés, obtenus par saignée, ont une couleur vermeille et un nez floral. Production moyenne : 7 500 hectolitres. CACHET Se dit d'un vin qui présente des caractères bien accusés, de la personnalité... bref, du cachet. CADILLAC Appellation d'origine contrôlée, donnée à des vins blancs moelleux, de la région de Bordeaux, produits sur la rive droite de la Garonne, sur plus de vingt communes. Le vignoble est inclus dans la zone d'appellation Premières Côtes de Bordeaux, mais l'appellation Cadillac ne concerne que des vins moelleux, issus des cépages Sauvignon, Sémillon et Muscadelle, atteints de pourriture noble. Ils doivent avoir un degré potentiel de 13, dont 12 acquis, et une teneur en sucres résiduels d'au moins 18 grammes par litre. Lorsque les conditions climatiques ne permettent pas une telle concentration, les vins de cette région peuvent être commercialisés sous l'appellation Premières Côtes de Bordeaux. Production moyenne : 1 980 hectolitres. CAHORS Appellation d'origine contrôlée, qui s'applique à des vins rouges, produits sur environ 3 000 hectares, dans le sud-ouest du département du Lot. Le vignoble est implanté sur le causse marneux, plateau calcaire dont l'érosion a formé une série de terrasses graveleuses qui s'étagent jusqu'au Lot. Le cépage principal est l'Auxerrois (nom local du Côt), qui doit représenter au moins 70 % de l'encépagement. Selon la composition des assemblages, les vins de Cahors offrent une certaine diversité, mais tous ont un caractère commun : la charpente et la générosité, avec un nez végétal. Ce sont des vins de garde, mais qui peuvent être appréciés jeunes, au bout de deux ou trois ans. Production moyenne : 141 500 hectolitres. CALVADOS Le Calvados est la seule eau-de-vie produite à partir de la pomme, qui bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée. En fait, il existe en Normandie plusieurs appellations différentes, dont les aires géographiques de production ont été strictement délimitées et à l'intérieur desquelles doivent être effectuées toutes les opérations : récolte des pommes, fabrication puis distillation des cidres. Les Calvados, appellations d'origine contrôlées, sont produits dans une zone qui entoure le Pays d'Auge. Ils proviennent généralement de l'assemblage de Calvados de plusieurs terroirs, mais peuvent aussi être issus d'un seul terroir et portent alors une des appellations suivantes : Calvados du Calvados, du Mortainais, du Cotentin, de l'Avranchin, du Domfrontais, du Perche, du Pays de la Risle, de la Vallée de l'Orne, du Pays de Merlerault ou du Pays de Bray. L'élaboration du Calvados commence dès la cueillette des pommes. Celles-ci doivent donner, par fermentation tout-à-fait naturelle du jus, un cidre titrant au moins 4,5 d'alcool (la plupart font entre 5 et 6). La transformation du cidre en Calvados se fait par distillation, soit avec l'alambic à repasse, seul autorisé pour la distillation du Calvados du Pays d'Auge, soit avec l'alambic de premier jet ou alambic à colonne. A la sortie de l'alambic, l'eau-de-vie est incolore : elle titre 68 à 70. Ce pourcentage d'alcool est ensuite ramené, par addition d'eau distillée, entre 40 et 45. Le Calvados vieillit ensuite en fûts de chêne très secs. Le contact du bois lui communique les éléments nécessaires à son achèvement : son arôme s'exhale et le chêne lui communique une couleur ambrée de plus en plus profonde. Après la délicate opération d'assemblage d'eaux-de-vie d'éges divers, de récoltes et de terroirs différents, le Calvados est mis en bouteille. Dès lors, il n'évolue plus et doit être conservé debout, au sec, à l'abri des chaleurs trop fortes. CANADA En dehors d'une production marginale de vins assez médiocres, le Canada se distingue par ses alcools de grain qui sont connus sous le nom de canadian whisky, canadian rye whisky ou tout simplement rye whisky. Le maãs, l'orge, le seigle ou le blé entrent en proportions diverses dans la fabrication d'un alcool presque pur, dont l'arôme est ensuite donné par un vieillissement d'au moins trois ans en fûts normaux ou charbonnés, et par l'ajout de 5 à 10 % d'un rye whisky plus parfumé. Les whiskies canadiens sont donc tous des blends, des whiskies de mélange, sans contrainte particulière de fabrication. CANON-FRONSAC Appellation d'origine contrôlée, également dénommée Côtes de Canon-Fronsac qui désigne des vins rouges du Bordelais, produits sur la rive droite de la Dordogne, à deux kilomètres à l'ouest de Libourne. Le vignoble, qui couvre environ 300 hectares, est situé entre l'Isle et la Dordogne, sur les parcelles délimitées de deux communes, Fronsac et Saint-Michel de Fronsac, qui ont aussi droit à l'appellation Fronsac. Il tire son nom de la côte de Canon, prolongement géologique de la côte de Saint-Emilion. On y trouve, sur le plateau, des sols très caillouteux et peu profonds, essentiellement calcaires, et sur les pentes, des sols argilo-calcaires plus profonds (molasses du Fronsadais) sur un sous-sol de calcaire à astéries. L'encépagement est constitué de Merlot, de Cabernet Franc, mais aussi d'un peu de Cabernet Sauvignon et de Malbec. Charpentés et typés, au nez souvent épicé (cannelle, clou de girofle), avec parfois des notes de truffes, les vins de Canon-Fronsac ont beaucoup d'ampleur et sont de grande garde, jusqu'à dix ans et plus. Production moyenne : 13 900 hectolitres. CAP CORSE Apéritif corse de type quinquina, faisant également entrer dans sa composition de la myrtille, de la gentiane, de l'orange amère, etc. CAPITEUX Vin d'un degré alcoolique élevé, qui monte à la "tête". CAPSULE-CONGÊ (OU C.R.D.) La capsule représentative du droit ou capsule-congé est une vignette, imprimée sur la capsule d'un vin en bouteille. êlément du contrôle des vins, elle prouve que le vin a bien payé le droit de circulation. La capsule C.R.D. mentionne les références qui permettent d'identifier le négociant ou le producteur embouteilleur. CARACTÈRE "Il a du caractère" se dit d'un vin qui exprime bien les qualités de son terroir. CARAMEL Le caramel, tiré la plupart du temps de sucre de canne, est utilisé dans l'obscuration des eaux-de-vie de vin ou de cidre. Cela consiste à ajouter avant embouteillage un concentré sucré qui adoucit le goût quelquefois très épre des alcools; la quantité et le type de caramel utilisés sont cependant strictement réglementés. CARIGNAN Cépage noir originaire d'Espagne, et implanté dans tout le midi méditerranéen. A faible rendement, il donne des vins assez puissants, bien colorés, un peu astringents, avec parfois une certaine amertume en finale. On l'utilise en association avec d'autres cépages plus fins, Grenache, Cinsault, Syrah ou Mourvèdre. CARMENERE Cépage noir du Bordelais, qui a pratiquement disparu. CASSE BRUNE (OU CASSE OXYDASIQUE) Altération de la couleur du vin, due à une oxydation enzymatique des anthocyanes. Le vin brunit, devient louche et imbuvable. CASSE FERRIQUE Altération de la limpidité du vin, due à l'insolubilité du fer. Cet accident peut survenir sur des vins contenant plus de dix milligrammes de fer par litre. C'est pourquoi le matériel de vendange et de cuve est généralement en acier inoxydable. CASSE PROTÉIQUE Altération de la limpidité du vin, troublé par la floculation des protéines, en excès dans le vin. Cette casse protéique se rencontre rarement, car on l'élimine généralement par collage, avant la mise en bouteille. CASSIS Appellation d'origine contrôlée, attribuée à des vins rouges, rosés et blancs, produits au sud-est de Marseille. Le vignoble est situé dans l'amphithéâtre entourant Cassis, sur des coteaux calcaires aux expositions variées : sud, ouest et nord-ouest. Il est célèbre pour ses vins blancs, produits à partir des cépages Ugni blanc, Sauvignon, Doucillon, Clairette, Marsanne et Pascal blanc. Ce sont des vins secs et corsés, au caractère bien affirmé, que l'on marie souvent avec la bouillabaisse. Leur production est d'environ 3 900 hectolitres. Il existe aussi une petite production de vins rouges et rosés (1 800 hectolitres), issus principalement des cépages Grenache, Carignan, Mourvèdre, Cinsault et Barbaroux. Apparentés à ceux de Bandol, les rouges sont moins charpentés et les rosés ont une teinte plus soutenue. CAUDALIE Unité de mesure de la persistance aromatique intense, c'est-à-dire de la longueur en bouche. Une caudalie correspond à une seconde de persistance. La persistance aromatique ou longueur en bouche est un élément déterminant de la qualité des vins, donc de leur hiérarchie. CAVE C'est le lieu où l'on conserve les vins de garde, dont la qualité s'améliore avec le temps, à condition bien sûr de respecter certaines règles. La température doit être maintenue entre 8 et 15. Au-dessous, l'évolution du vin est exagérément lente; au-dessus, elle est trop rapide et le vin vieillit prématurément. Plus encore que la chaleur ou le froid, les variations de température sont particulièrement néfastes. L'humidité : Le développement du bouquet d'un vin est obtenu par un processus de réduction, conditionné par l'absence totale d'oxygène. C'est pour cela que l'on utilise le bouchon de liège. En effet, son élasticité et sa souplesse lui permettent de s'adapter parfaitement au col de la bouteille, et d'en assurer ainsi la complète herméticité. Mais pour qu'il conserve toutes ses qualités, le bouchon doit être humide. Il est donc nécessaire que la bouteille soit couchée, mais aussi que le taux d'humidité de la cave soit supérieur à 50 %. Un excès d'humidité risquant d'altérer les étiquettes, l'hygrométrie conseillée est de l'ordre de 70 %. Les caves idéales ont un sol perméable, que l'on peut recouvrir d'un matériau poreux permettant de régulariser l'humidité (tuiles ou briques concassées, pozzolanes...). La lumière : La lumière accélère le vieillissement du vin. C'est pourquoi la plupart des vins de garde sont mis dans des bouteilles colorées et pourquoi la cave doit être obscure. L'aération : Elle permet d'éviter les mauvaises odeurs et assure une régulation de l'humidité. Les vibrations : On a remarqué, sans pouvoir encore l'expliquer scientifiquement, que les vibrations fatiguent le vin. Il existe aujourd'hui des caves d'appartement ou armoires à vin, meubles de faible encombrement reproduisant les conditions optima de conservation, avec un réglage assurant une hygrométrie de 70 % et une température constante, et souvent un système anti-vibrations. Leur contenance peut varier de 50 à 300 bouteilles. Enfin, on peut conserver les bouteilles de vin quelques mois sans trop de risque, si on prend soin de les mettre dans un meuble fermé, à une température pas trop élevée. CENTRIFUGATION Phénomène qui permet de séparer un liquide d'un solide, de densité différente, par la force centrifuge. Elle permet donc de réaliser rapidement la sédimentation des particules en suspension dans le vin. CEP Synonyme de pied de vigne, souche. Ce terme désigne plus particulièrement le pied de vigne tel qu'il apparaît en hiver, lorsqu'il n'y a ni feuilles, ni fruits. CÉPAGE Variété de plant de vigne. L'encépagement est aujourd'hui sévèrement contrôlé. Les cépages sont classés en deux catégories : les cépages recommandés, qui fournissent des vins dont la bonne qualité est reconnue et les cépages autorisés, qui produisent un vin "loyal et marchand", mais de qualité moindre. Chaque département a sa liste de cépages recommandés et autorisés. En effet, le choix d'un cépage dépend du sol et du climat. Aujourd'hui, seuls les Vins de Table peuvent provenir de cépages autorisés. Les Vins de Pays doivent obligatoirement provenir de cépages recommandés. Quant aux vins à appellation d'origine (AOC et VDQS), leur encépagement, bien évidemment constitué de cépages recommandés, est strictement défini par un décret publié au Journal Officiel, après décision de l'Institut national des appellations d'origines (INAO). L'encépagement d'un vin à appellation d'origine peut être constitué d'un ou plusieurs cépages, dont certains ne peuvent intervenir qu'en quantités limitées. Par exemple, les grands vins rouges de Bourgogne sont issus du seul cépage Pinot noir, alors que les vins rouges de Châteauneuf-du-Pape peuvent être élaborés à partir de 13 cépages différents. CÉRONS Appellation d'origine contrôlée, donnée à des vins blancs moelleux de la région de Bordeaux. Le vignoble, inclu dans la zone d'appellation des Graves, couvre trois communes sur la rive gauche de la Garonne. Les vins moelleux de Cérons sont issus des cépages Sauvignon, Sémillon et Muscadelle, récoltés à surmaturation, lorsque les raisins sont atteints de pourriture noble, par tries successives. Plus nerveux que les Sauternes, les vins de Cérons sont généreux et élégants. Production moyenne : 4 100 hectolitres. La zone d'appellation Cérons produit aussi des vins rouges et blancs secs, qui ont droit à l'appellation Graves. CÉSAR Cépage noir d'origine très ancienne, cultivé dans l'Yonne, notamment dans le vignoble d'Irancy. Il est autorisé dans les aires d'appellation Bourgogne, Bourgogne Ordinaire et Bourgogne Grand Ordinaire. Le César donne des vins colorés et tanniques, de bonne garde. CHABLIS Le vignoble de Chablis, le plus septentrional de la Bourgogne, s'étend à l'est d'Auxerre (Yonne) sur environ 1 500 hectares. Situé en bordure du Bassin parisien, le vignoble de Chablis occupe des coteaux de formation jurassique, constitués de calcaires et de marnes du Kimmeridgien, riches en fossiles. Soumise à un climat continental, cette région subit souvent de redoutables gelées de printemps. Le vignoble de Chablis produit uniquement des vins blancs secs, issus du seul cépage Chardonnay, appelé localement Beaunois. On distingue quatre appellations contrôlées, reflets du terroir et de l'exposition. Les Chablis Grands Crus sont produits sur les coteaux d'exposition sud-ouest, qui dominent le village de Chablis, sur environ 90 hectares. Chacun possède sa propre typicité, mais tous ont en commun des parfums délicats de fleurs (acacia), et de fruits (amande) avec parfois une note de pierre à fusil. Ils ont beaucoup d'ampleur en bouche, et peuvent se garder une dizaine d'années. Production moyenne : 5 150 hectolitres. Les Chablis Premiers Crus sont récoltés sur 27 climats ou lieux-dits, couvrant environ 470 hectares, situés sur Chablis et les communes environnantes. Les Chablis Premiers Crus sont de grande classe, un peu moins amples que les Grands Crus. Ils peuvent se conserver plusieurs années. Production moyenne : 33 900 hectolitres. Les Chablis sont récoltés sur les territoires délimités de 19 communes, soit environ 900 hectares. Fruités et élégants, plus légers que les Grands Crus et Premiers Crus, ils s'épanouissent après deux ou trois ans. Production moyenne : 73 100 hectolitres. Les Petit Chablis, récoltés sur l'ensemble de la zone d'appellation Chablis, sont vifs et légers, à boire jeunes. Production moyenne : 7 150 hectolitres. CHAI Local généralement situé au niveau du sol et dans lequel ont lieu toutes les opérations de vinification et d'élevage du vin. CHALEUR Caractère pseudo-thermique lié à la présence d'un certain pourcentage d'alcool. Ce mot ne correspond pas à un déséquilibre, mais simplement à une sensation un peu plus élevée que celle que donne la moyenne des vins. CHAMBERTIN Appellation d'origine contrôlée et Grand Cru de la Côte de Nuits. Elle s'applique à des vins rouges produits sur la commune de Gevrey-Chambertin (Côte-d'Or). Le vignoble, constitué uniquement de Pinot noir, s'étend sur plus de 28 hectares. Il est implanté à flanc de coteau, sur une dénivellation d'une trentaine de mètres. De haut en bas, le sol calcaire s'enrichit en marnes par l'érosion, d'où une différence entre les vins provenant du haut de côte plus calcaire (ils sont plus fins) et ceux issus de sols plus marneux (ils sont plus puissants). 23 propriétaires se partagent ce Grand Cru, dont les vins allient puissance et finesse. Production moyenne : 544 hectolitres. CHAMBERTIN CLOS DE BEZE Appellation d'origine contrôlée et Grand Cru de la Côte de Nuits. Elle concerne les vins rouges produits sur certaines parcelles de la commune de Gevrey-Chambertin. Le vignoble, planté de Pinot noir, n'est séparé du climat de Chambertin que par un chemin. Surélevé par rapport à ce dernier, il est plus accidenté et bénéficie d'un rayonnement solaire plus intense d'autant que le sol est plus caillouteux. Ce Grand Cru, l'un des plus réputés de la Côte de Nuits, représente une superficie de 15 hectares, que se partagent 18 propriétaires. Production moyenne : 706 hectolitres CHAMBÉRY Vermouth franéais produit à Chambéry (Savoie), à partir d'une macération d'herbes dans du vin blanc. CHAMBOLLE-MUSIGNY Appellation d'origine contrôlée, dite communale, qui désigne des vins rouges produits sur la commune de Chambolle-Musigny, au coeur de la Côte de Nuits (Côte-d'Or). Le vignoble, d'une superficie de 155 hectares, est implanté sur un sol de calcaires marneux. Production moyenne : 5 700 hectolitres. CHAMPAGNE Appellation d'origine contrôlée qui s'applique aux vins mousseux, blancs (essentiellement) et rosés, produits, récoltés et élaborés sur les zones délimitées des cinq départements suivants : la Marne (80 % de la surface totale), l'Aube (15 % environ), la Seine-et-Marne, la Haute-Marne et l'Aisne, qui représentent à eux trois les 5 % restant. L'élaboration du Champagne obéit à des règles très strictes, précisées par la loi. Elles concernent les conditions de production (système de taille, rendement à l'hectare, etc.), mais aussi la vinification, l'élevage, la commercialisation et les mentions à porter sur l'étiquette. Les raisins, cueillis manuellement, arrivent intacts au cuvier et sont aussitôt pressés, dans des pressoirs champenois (pressoirs verticaux à forme basse et large typiques de la région) ou des pressoirs horizontaux. Le rendement est limité à 100 litres de jus pour 150 kilos de vendange, afin d'éviter un surpressurage préjudiciable à la qualité. La qualité des vins est ensuite évaluée, afin de composer les cuvées. C'est en effet une étape primordiale dans l'élaboration du Champagne. La cuvée est l'assemblage de vins tranquilles issus de crus, de cépages et d'années différents. Chaque maison de Champagne se distingue par la constitution de sa cuvée, au goût caractéristique suivi d'année en année. C'est pourquoi le Champagne n'est généralement pas millésimé, puisqu'il est le produit d'un assemblage de différentes années. Par contre, dans le cas d'un grand millésime, la cuvée ne se compose que de vins de l'année. Lorsque la cuvée est terminée, on ajoute la liqueur de tirage, constituée de sucre de canne et de ferments (levures). Le vin est ensuite mis en bouteille, capsulé et couché sur "lattes", dans les caves fraîches de la Champagne, où il va séjourner au moins 12 mois pour les vins non millésimés et 36 mois pour les vins millésimés. La transformation du sucre par les levures provoque un dégagement de gaz carbonique et une surpression dans les bouteilles. Cette seconde fermentation provoque un dépôt de levures dans la bouteille. Afin de l'éliminer, les bouteilles sont placées, goulot vers le bas, sur des pupitres. Par des rotations et des trépidations quotidiennes, le dépôt est peu à peu amené dans le goulot que l'on plonge enfin dans une saumure glacée. On ouvre alors la bouteille et, sous la pression, le dépôt gelé est évacué : c'est le dégorgement. On ajoute enfin la liqueur de dosage, constituée de vin et de sucre, qui détermine le type de vin recherché : extra-brut (jusqu'à six grammes de sucre par litre), brut (quinze grammes par litre), extra-dry (douze à vingt grammes par litre), sec (dix-sept à trente-cinq grammes par litre), demi-sec (trente-trois à cinquante grammes par litre) et doux (cinquante grammes par litre). Le Champagne rosé est élaboré, soit par une légère addition de vin rouge de Champagne à la cuvée, soit par la vinification du moût en rosé. Production moyenne : 1 818 000 hectolitres de blancs et 18 400 hectolitres de rosés. Il est commercialisé chaque année environ 200 millions de bouteilles. CHAMPAGNE (VIGNOBLE DE) Le vignoble de Champagne couvre près de 25 000 hectares de vignes. Il est soumis à un climat contrasté, où se mêlent et se succèdent très rapidement la douceur atlantique et la rigueur continentale. La présence de forêts et de bois sur les plateaux environnants entretient une humidité bénéfique, qui tend à stabiliser les températures. Trois cépages sont cultivés en Champagne : deux cépages noirs à jus blanc : le Pinot noir, généreux et corsé et le Pinot Meunier, qui apporte jeunesse et fraîcheur, et un cépage blanc, le Chardonnay, qui confère au vin souplesse, finesse et élégance. Le vignoble champenois est divisé en quatre régions : la montagne de Reims, plantée en grande majorité de Pinot noir, la vallée de la Marne, avec surtout du Pinot noir et du Pinot Meunier, la Côte des Blancs, où règne le Chardonnay, enfin, séparé des trois premiers vignobles, celui de l'Aube, où domine le Pinot noir. CHAPELLE-CHAMBERTIN Appellation d'origine contrôlée et Grand Cru de la Côte de Nuits, qui s'applique aux vins rouges, issus du cépage Pinot noir, et produits sur deux parcelles de la commune de Gevrey-Chambertin, Chapelle et Les Gémeaux. Sa superficie est de 5 hectares 48, exploitée par neuf propriétaires. Production moyenne : 230 hectolitres. CHAPTALISATION Addition de sucre au moût. Cette pratique, utilisée en France dès la fin du XVIII siècle, fut préconisée par Chaptal, médecin et chimiste, ministre de l'Intérieur de 1800 à 1804, d'où le nom de chaptalisation qu'elle porte. L'addition de 17 grammes de sucre par litre provoque la formation d'un degré supplémentaire d'alcool. Pratiquée à des doses modérées, et pour corriger un manque de sucres dû à des conditions naturelles médiocres, la chaptalisation améliore la qualité du vin. Par contre, utilisée exagérément, elle risque de produire des vins brûlants, déséquilibrés par une trop forte teneur en alcool. CHARDONNAY Cépage blanc bourguignon, seul composant des grands vins blancs de Bourgogne. C'est aussi un des trois cépages de Champagne, surtout cultivé dans la Côte des Blancs. On le trouve également dans le Jura, dans le Centre et le Val de Loire. Les vins de Chardonnay sont amples et fins, aux arômes de fruits secs. Ils peuvent se garder plusieurs années, la durée variant selon le terroir d'origine. CHARGÉ Qualifie un vin lourd et épais. CHARLEMAGNE Appellation d'origine contrôlée et Grand Cru blanc de la Côte de Beaune, qui s'applique aux vins blancs produits sur des parcelles bien délimitées des communes d'Aloxe-Corton et de Pernand-Vergelesses (Côte-d'Or). CHARMES-CHAMBERTIN Appellation d'origine contrôlée et Grand Cru de la Côte de Nuits, conférée aux vins rouges, issus du cépage Pinot noir et produits sur deux parcelles de la commune de Gevrey-Chambertin, les Charmes et Mazoyères. Sous l'appellation Charmes-Chambertin, sont aussi vendus les vins du Grand Cru Mazoyères-Chambertin, qui lui est contigu. La superficie totale des deux appellations est de 31 hectares. Le Charmes-Chambertin est l'un des plus légers, parmi les neuf crus de Gevrey. C'est également celui qui évolue le plus vite. A boire entre cinq et dix ans, selon les millésimes. Production moyenne : 1 130 hectolitres. CHARNU Qualifie un vin qui "a de la chair", qui remplit bien la bouche, avec des tannins et surtout de la rondeur. CHARPENTE Qualifie un vin qui a une bonne constitution tannique, une charpente. CHARTREUSE Liqueur de plantes issue d'une très vieille recette qui est toujours fabriquée à Voiron, près de Grenoble. Le secret de sa fabrication en est jalousement conservé, mais on sait qu'il fait intervenir de nombreuses plantes aromatiques dont la mélisse, l'hysope, les feuilles d'angélique, l'écorce de cannelle, le macis et le safran; différentes macérations sont pratiquées ainsi que des distillations parallèles, pour aboutir à des mélanges en plusieurs étapes et enfin à un long vieillissement en fût. CHASSAGNE-MONTRACHET Appellation d'origine contrôlée donnée aux vins rouges et blancs, produits dans la Côte de Beaune, sur la commune de Chassagne-Montrachet et sur deux parcelles de la commune de Rémigny. Le vignoble, d'une superficie de plus de 300 hectares, possède une cinquantaine de climats classés en Premiers Crus. Les vins rouges, issus du cépage Pinot noir, sont solides, de bonne garde (jusqu'à dix ans). Ils ont aussi droit à l'appellation Côte de Beaune - Villages. Les vins blancs, issus du Chardonnay, s'apparentent à ceux de la commune voisine de Puligny-Montrachet. Ce sont de grands vins blancs, secs mais amples, de bonne garde. Production moyenne : 14 300 hectolitres, dont 6 700 hectolitres en blanc. CHASSELAS Cépage blanc, généralement cultivé comme raisin de table, mais qui peut aussi être vinifié. Le Chasselas donne des vins blancs secs aromatiques et peu acides. CHÂTEAU Le château, terme typique du Bordelais, est une expression réservée aux appellations d'origine (AOC et VDQS) et correspond effectivement à une exploitation viticole. Le terme château peut donc être utilisé pour tout vin d'appellation d'origine, pourvu que les raisins proviennent exactement de cette exploitation, et qu'ils aient été vinifiés sur cette exploitation. CHÂTEAU-CHALON Appellation d'origine contrôlée qui s'applique aux vins jaunes produits sur le territoire délimité des communes de château-Chalon, Ménétru, Nevy et Domblans, soit une trentaine d'hectares, dans le Jura. Le château-Chalon constitue la plus belle expression des vins jaunes. Obtenu par un élevage en fûts de chêne durant six années, sans ouillage, ni soutirage, il acquiert une robe dorée, un nez intense de noix, très caractéristique. C'est un vin de très longue garde, qui peut se conserver plus de cinquante ans. Comme tous les vins jaunes, il est vendu dans une bouteille spéciale, le clavelin, d'une contenance de 62 centilitres. Production moyenne : 900 hectolitres. CHÂTEAU-GRILLET Appellation d'origine contrôlée que portent des vins blancs secs, produits dans les Côtes du Rhône septentrionales, sur la rive droite du fleuve. Le vignoble, d'une superficie de 2,5 hectares, est disposé sur des terrasses granitiques étroites, exposées au sud-est. Issus du seul cépage Viognier, les vins sont généreux et suaves, ils s'arrondissent après deux à trois ans. Production moyenne : 100 hectolitres. CHÂTEAUMEILLANT Appellation d'origine VDQS donnée aux vins rouges et rosés, produits sur environ 100 hectares, dans le sud du département du Cher et sur quelques communes de l'Indre. Issus des cépages Gamay (à 85 %), Pinot noir et Pinot gris, ce sont des vins rouges peu tanniques, et des vins gris. Légers et vifs, ils se boivent jeunes et frais. Il existe aussi une infime production de vins blancs. Production moyenne : 3 250 hectolitres. CHÂTEAUNEUF-DU-PAPE Appellation d'origine contrôlée qui s'applique aux vins rouges principalement, et blancs, produits sur le terroir de cinq communes du Vaucluse, entre Avignon et Orange : Châteauneuf-du-Pape, Orange, Bédarrides, Sorgues et Couthezon. Représentant environ 3 000 hectares, le vignoble est situé sur un sol alluvial très particulier : il est constitué de collines, dont le sol d'argiles rouges est recouvert de gros cailloux siliceux roulés, d'origine alpine. Ces galets roulés emmagasinent la chaleur du jour et la restituent aux pieds de vigne pendant la nuit. Il en résulte une excellente maturation des raisins, très riches en sucres, qui donnent donc des vins très puissants. Les vins rouges sont des vins puissants et généreux, pouvant atteindre 14 d'alcool. Ils ont un nez intense de petits fruits, de noyau et d'épices. Ils s'épanouissent généralement après trois ou quatre ans de garde, et peuvent se garder quinze ans et plus selon les millésimes. Production moyenne : 90 200 hectolitres. Les vins blancs sont puissants, mais bien équilibrés, d'une grande fraîcheur et d'une finesse d'arômes remarquable. Ils sont à boire jeunes, entre un et trois ans. Production moyenne : 3 900 hectolitres. CHATILLON-EN-DIOIS Appellation d'origine contrôlée donnée aux vins rouges, rosés et blancs, produits sur l'aire délimitée de treize communes du département de la Drôme. Les vins rouges et rosés sont issus du Gamay noir à jus blanc à raison de 75 % au moins et pour le reste, du Pinot noir et de la Syrah. Ils sont légers et fruités, à boire jeunes. Les vins blancs, issus des cépages Aligoté et Chardonnay, sont secs et plutôt légers, à boire jeunes et frais. Production moyenne : 2 400 hectolitres, dont 1 900 de rouges et rosés. CHAUSSAGE Opération qui consiste à ramener la terre sur les pieds de vigne durant l'hiver, pour les protéger des gelées. CHEILLY-LES-MARANGES Appellation d'origine contrôlée attribuée aux vins rouges et blancs, produits au sud de la Côte de Beaune, sur la commune de Cheilly-les-Maranges (Saône-et-Loire). Le vignoble couvre environ 120 hectares et possède trois parcelles classées en Premiers Crus. Les vins rouges, issus du Pinot noir, sont souples et ronds, à boire jeunes. Ils sont souvent vendus sous l'appellation Côte de Beaune - Villages. Production moyenne : 1 290 hectolitres. CHENAS Appellation d'origine contrôlée qui désigne des vins rouges de la région du Beaujolais, produits à partir du cépage Gamay noir à jus blanc et vinifiés en macération carbonique. Chenas est l'un des dix crus du Beaujolais et couvre 240 hectares, sur un sol granitique. Il s'apparente au Moulin-à-Vent, son voisin. Le Chenas est coloré, assez charpenté et peut se garder trois à cinq ans. Production moyenne : 14 150 hectolitres. CHENIN Cépage blanc du Val de Loire, aussi appelé Pineau de la Loire. CHERRY BRANDY Liqueur de cerise issue d'une macération de fruits dans de l'alcool, qui est ensuite filtrée et édulcorée. CHEVALIER-MONTRACHET Appellation d'origine contrôlée et Grand Cru blanc de la Côte de Beaune, qui s'applique aux vins blancs produits sur une parcelle délimitée de la commune de Puligny-Montrachet (Côte-d'Or). Production moyenne : 241 hectolitres. CHEVERNY Appellation d'origine VDQS donnée aux vins blancs, rosés et rouges, produits sur la rive gauche de la Loire, à l'est de la Touraine. Le vignoble est situé au sud-est de Blois, à la limite de la Sologne. Il s'étend sur plus de 300 hectares. Les vins blancs, toujours secs, peuvent être élaborés à partir d'un seul cépage, le Romorantin, typique de la région, avec ses arômes de miel, de tilleul et de seringa, ou encore associé au Sauvignon. On trouve également des vins issus de l'assemblage du Chardonnay, du Sauvignon et du Menu Pineau. Ce sont des vins secs, vifs et fruités. Les vins rosés sont obtenus principalement par saignée. Issus des cépages Gamay et Pinot noir, ils sont légers et souples; issus du seul cépage Pineau d'Aunis, ils sont plus épicés en bouche. Quant aux vins rouges, ceux de Gamay sont souples et légers, ceux de Pinot noir, à la couleur légère, sont plus élégants. On trouve de plus en plus de vins issus de l'assemblage de ces cépages avec le Côt et le Cabernet. Enfin, il existe une production de vins effervescents, à base de Chardonnay, Menu Pineau et Chenin. Production moyenne : 8 300 hectolitres de blancs et 8 800 hectolitres de rouges et rosés. CHILI Le Chili produit 4,5 millions d'hectolitres de vin. C'est le pays d'Amérique Latine où l'on trouve les meilleurs vins, grâce à l'introduction de cépages bordelais dès le milieu du XIX siècle. Les vignes sont localisées dans la partie centrale du pays. C'est au centre, dans le bassin du fleuve Maipo, souvent comparé au Médoc et dans la vallée de l'Aconcagua, respectivement au sud et au nord de Santiago, la capitale, que sont produits les meilleurs vins chiliens. Dans la partie septentrionale du vignoble, on trouve des Muscats et des vins du type Porto ou Madère. Le sud donne surtout des vins rouges ordinaires utilisant un cépage introduit dès le XVI siècle, le Pais, qui, à lui seul, assure 35 % de la production de vin rouge chilien, en particulier le Pipeno, vin de table sans grande consistance. Les meilleurs vins rouges du Chili proviennent de la vallée du Maipo et sont issus du cépage Cabernet Sauvignon, associé ou non au Cabernet Franc et au Merlot. Pour les vins blancs, c'est le Sémillon qui prédomine. Il est à l'origine des trois-quarts des vins blancs chiliens. Il existe enfin un vin blanc étiqueté "Pinot blanc", qui est en fait du Chenin. Les vins chiliens sont assujettis à un contrôle administratif sérieux : degré minimum et rendement à l'hectare limité. Ils font l'objet d'un classement régi par l'âge, en quatre catégories : le Vin Courant a un an d'âge, le Spécial, deux, la Réserve en a quatre et l'appellation Gran Vino est attribuée aux vins de six ans ou plus. CHINE On ne dispose pas d'éléments statistiques officiels sur la production du vin en Chine. La vigne est cultivée dans le nord et le centre du pays. Parmi les dizaines de cépages traditionnels utilisés pour le raisin de table comme pour le vin, il faut signaler le Longyan cultivé dans la Chine du nord et le sud de la Mandchourie. On lui doit un vin dénommé Grande Muraille que la Chine exporte. La Chine ne possède pas, comme en Europe, une tradition ancienne d'alcools de qualité, et la consommation y est d'ailleurs tout à fait anecdotique. Citons néanmoins l'alcool de riz, ou choum, de qualités très diverses, et le Mou-Tai-Chiew (ou Mow Toy), qui est un alcool de grain. CHINON Appellation d'origine contrôlée qui désigne des vins rouges, issus du cépage Cabernet Franc et pour 10 % maximum du cépage Cabernet Sauvignon, et produits sur environ 1 200 hectares. Le vignoble s'étend de part et d'autre de la Vienne, dans la partie ouest de la Touraine. Les sols de graviers mêlés de sables sur les bords de la Vienne et de la Loire donnent des vins légers, à boire plutôt jeunes et frais, alors que les pentes argilo-calcaires produisent des vins de garde, à laisser mûrir quelques années en cave. Production moyenne : 66 050 hectolitres. Il existe aussi une très faible production de vins blancs (moins de 500 hectolitres) issus du cépage Chenin et un peu de vin rosé. CHIROUBLES Appellation d'origine contrôlée attribuée aux vins rouges, produits dans la région du Beaujolais, à partir du cépage Gamay noir à jus blanc, vinifié en macération carbonique. Chiroubles est l'un des dix crus du Beaujolais. Production moyenne : 19 250 hectolitres. CHOREY-LES-BEAUNE Appellation d'origine contrôlée qui s'applique aux vins rouges, produits sur la commune de Chorey, au nord de la Côte de Beaune (Côte-d'Or). Production moyenne : 5 800 hectolitres. L'appellation Chorey-les-Beaune s'applique aussi aux vins blancs issus du Chardonnay, mais sa production ne dépasse pas 20 hectolitres. CHYPRE La production de Chypre est de l'ordre de 700 000 hectolitres de vins, soit 1 % du volume de la récolte franéaise. Le cépage le plus répandu, le Mavron, qui couvre environ 80 % du vignoble, donne des vins rouges, comme l'Othello ou l'Afames, puissants, tanniques, mais qui manquent d'acidité, ou des rosés dénommés Kokkinelli. Deux autres cépages rouges, moins répandus, l'Opthalmo et la Marathefticon, le premier plus léger et plus acide, le second proche du Cabernet, peuvent améliorer la qualité du vin rouge chypriote. Les vins blancs, comme l'Aphrodite et l'Arsinoé, sont à base de Xinistéri. Ce sont des vins généralement secs, sensibles à l'oxydation. On trouve aussi un vin blanc agréable, perlant, le Bellapais issu du cépage Sultana CIDRE Les cidres sont obtenus à partir de "pommes à cidre", qui sont différentes des "pommes de table". Ceux qui sont destinés à la distillation sont quelquefois enrichis de poirés qui en adoucissent le goût, et peuvent être conservés auparavant plusieurs saisons en cave. Ils donnent selon la réglementation de l'eau-de-vie de cidre ou du Calvados. CINSAULT Cépage rouge du Midi, qui entre dans la composition de nombreux vins de Provence, des Côtes du Rhône et du Languedoc. CLAIR Synonyme de limpide. Ce terme est surtout utilisé pour qualifier le moût ou le vin, une fois débarrassé de ses impuretés par débourbage. CLAIRET Qualifie une couleur rouge très légère, ou une couleur rosée soutenue, due généralement à une macération de plusieurs heures. La mention clairet complète certaines appellations comme Bordeaux clairet. CLAIRETTE Cépage blanc du Midi, l'un des plus anciens du Languedoc. Il donne un vin très aromatique, fleurant souvent le miel, mais très sensible à l'oxydation. CLAIRETTE DE BELLEGARDE Appellation d'origine contrôlée attribuée aux vins blancs secs produits sur la commune de Bellegarde, sur le plateau des Costières, à quelques kilomètres au sud-est de Nîmes. Production moyenne : 2 450 hectolitres. CLAIRETTE DE DIE Appellation d'origine contrôlée qui recouvre des vins blancs tranquilles ou mousseux, produits sur les deux rives de la Drôme, sur 32 communes autour de Die. Le vignoble s'étend sur 800 hectares de coteaux pierreux argilo-calcaires. L'encépagement est constitué de Clairette, qui apporte fraîcheur et légèreté, et de Muscat à petits grains, qui apporte son arôme spécifique très fruité. Les vins tranquilles sont issus du seul cépage Clairette, alors que les mousseux sont élaborés à partir des deux cépages. Production moyenne : 54 400 hectolitres, essentiellement de vins mousseux. CLAIRETTE DU LANGUEDOC Appellation d'origine contrôlée qui s'applique aux vins blancs, produits sur le territoire de onze communes du département de l'Hérault, au nord-ouest de Montpellier. Issus du seul cépage Clairette, les vins peuvent être présentés jeunes ou rancios, secs ou moelleux. Production moyenne : 9 150 hectolitres. CLARIFICATION DES VINS C'est l'opération qui consiste à éliminer les particules en suspension dans le vin, afin d'obtenir un vin limpide, qualité importante pour le consommateur. La clarification spontanée est obtenue par simple repos du vin en cuve ou en fût : les impuretés se déposent par décantation et forment les lies. Cependant la clarification spontanée ne permet pas d'éliminer les particules très fines ni les bactéries. On provoque alors la clarification par différents procédés : le collage, la centrifugation et la filtration. CLASSEMENT Les vins français sont classés en quatre catégories, qui appartiennent à deux grands groupes, selon la réglementation européenne : -Les AOC (appellations d'origine contrôlées) et les VDQS (vins délimités de qualité supérieure) sont des vins de qualité produits dans des régions déterminées (ou VQPRD). Leur terroir est strictement délimité, l'encépagement, les conditions de production, de vinification et d'élevage sont parfaitement déterminés. Ces deux catégories regroupent tous les grands vins de France. -Les Vins de Table, sans indication d'origine, sont souvent obtenus par assemblage de vins de régions différentes, et même de pays différents. Dans ce dernier cas ils portent la mention "vin des pays de la communauté européenne". A l'intérieur de cette catégorie sont classés, au niveau européen, les Vins de Pays, qui répondent à des normes plus strictes, notamment pour ce qui concerne l'encépagement, le rendement, les qualités organoleptiques, et surtout l'origine : ils sont nécessairement issus d'une région (Vin de Pays d'Oc), d'un département (Vin de Pays de l'Aude) ou d'une zone plus restreinte (Vin de Pays du Val d'Orbieu). A l'intérieur de ces catégories, et pour une même appellation, on a souvent cherché à hiérarchiser les vins selon leur origine. C'est le cas à Bordeaux, qui possède divers classements : Le classement des Médocs, établi en 1855 et révisé en 1973, distingue 60 châteaux, du Premier au Cinquième cru. Le Médoc a également établi un classement des Crus Bourgeois, en 1932, révisé en 1978. De 1855 date également un classement des Sauternes. Le classement des Graves, homologué en 1959 fait mention de 13 crus de vins rouges et 9 crus de vins blancs, sans aucune hiérarchie entre ces crus. Celui de Saint-Emilion a été effectué en 1955 et révisé en 1969 et 1985; il compte 11 Premiers Grands Crus Classés et 65 Grands Crus Classés. Il n'existe pas de classement officiel à Pomerol, ce qui n'empêche pas le château Petrus d'être considéré comme le plus grand. En Bourgogne, à côté des appellations régionales et communales, il existe une hiérarchie, à l'intérieur d'une même commune. Certaines parcelles ou "climats" sont classées en Premiers Crus et leur nom peut être mentionné en complément de l'AOC communale : par exemple Puligny-Montrachet Premier Cru les Garennes, sur la commune de Puligny-Montrachet. D'autres parcelles ont une telle notoriété qu'elles bénéficient du qualificatif Grand Cru et constituent à elles seules une AOC : par exemple, Montrachet Grand Cru. A Chablis, il existe également un classement : sept Grands Crus et vingt-sept Premiers Crus, distinctions attribuées aux meilleurs climats, comme en Bourgogne. En Champagne, c'est le prix de vente du raisin, donc sa qualité, qui détermine le classement des communes productrices. Celles qui atteignent le prix plafond sont dites à 100 %. Un assemblage de raisins classés à 100 %, même produits sur des terroirs différents, donne un Champagne Grand Cru; classés entre 90 et 99 % du prix plafond, un Champagne Premier Cru. CLAVELIN Bouteille spéciale, de forme basse, utilisée uniquement pour les vins jaunes du Jura. Sa contenance, de 62 centilitres, correspond à ce qu'il reste d'un litre de vin, après l'élevage en fûts de chêne durant les six années obligatoires de vieillissement. CLIMAT Terme bourguignon, qui signifie lieu-dit. CLONE Pour un même cépage, c'est-à-dire une même variété de vigne, il existe d'un pied à l'autre, des différences de nature génétique. Un clone est l'ensemble des pieds de vigne issus par bouturage d'un seul pied-mère, ayant de ce fait la même composante génétique. CLOS A l'origine, ce terme désigne une parcelle de vignes, entourée d'un mur ou d'une haie, et s'applique par extension à sa production. Son utilisation, très courante en Bourgogne, est aujourd'hui plus large. Réservée aux vins d'appellation d'origine (AOC et VDQS), provenant d'une exploitation précise, elle est soumise aux mêmes conditions d'emploi que la dénomination "château". CLOS DE LA ROCHE Appellation d'origine contrôlée et Grand Cru rouge de la Côte de Nuits. Elle s'applique aux vins rouges produits sur certaines parcelles de la commune de Morey-Saint-Denis (Côte-d'Or). Le vignoble s'étend sur près de 17 hectares et produit des vins de grande classe, puissants, au nez très fruité. On le considère souvent comme le meilleur des Grands Crus de Morey. Production moyenne : 620 hectolitres. CLOS DE TART Appellation d'origine contrôlée et Grand Cru rouge de la Côte de Nuits. Ce sont des vins rouges produits sur certaines parcelles de la commune de Morey-Saint-Denis (Côte-d'Or). D'une superficie de 7,53 hectares, c'est l'un des seuls crus appartenant à un propriétaire unique. Production moyenne : 250 hectolitres. CLOS DE VOUGEOT Appellation d'origine contrôlée et Grand Cru de la Côte de Nuits. Il s'agit de vins rouges produits sur certaines parcelles de la commune de Vougeot en Côte-d'Or. Créé au XII siècle par les moines de l'abbaye de Citeaux, ce vignoble est le plus grand cru de la Côte de Nuits, avec une superficie de 50 hectares, que se partagent plus de 80 propriétaires. En son centre se trouve le château de Vougeot, construit aux XII et XVI siècles, aujourd'hui propriété de la confrérie des Chevaliers du tastevin. Très différents selon les terroirs et les producteurs, les vins provenant du Clos de Vougeot ont en commun une certaine puissance et beaucoup de longueur en bouche. Production moyenne : 1 680 hectolitres. CLOS DES LAMBRAYS Appellation d'origine contrôlée et Grand Cru rouge de la Côte de Nuits, qui s'applique aux vins rouges produits sur certaines parcelles de la commune de Morey-Saint-Denis (Côte-d'Or). Il est devenu Grand Cru en 1981. Voisin du Clos de Tart, le vignoble a une superficie de moins de 9 hectares. D'une couleur soutenue, ses vins sont puissants et bouquetés, de grande classe. Production moyenne : 170 hectolitres. CLOS SAINT-DENIS Appellation d'origine contrôlée et Grand Cru rouge de la Côte de Nuits, attribuée aux vins rouges produits sur certaines parcelles de la commune de Morey-Saint-Denis (Côte-d'Or). Le vignoble, d'une superficie de 6,70 hectares, produit un vin plus léger que celui de son voisin le Clos de la Roche, où l'on retrouve toute la souplesse et le fruit des Morey-Saint-Denis. Production moyenne : 235 hectolitres. COCKTAIL Mélange en proportions variables de divers alcools, de sirops, d'aromates, d'eaux, de lait, de jus de fruit, etc, préparé immédiatement avant d'être consommé. Les cocktails sont de deux types, les short drinks qui sont servis secs (dry), et les long drinks qui sont allongés d'eau ou d'un autre liquide. COGNAC Le vignoble de Cognac couvre plus de 92 000 hectares, dans les départements de la Charente-Maritime et de la Charente, ainsi que deux petites enclaves en Dordogne et dans les Deux-Sèvres. Cette région est divisée en six crus, caractérisés par leur climat, sol